澱粉在做菜時的作用是什麼

澱粉在做菜時的作用是能夠讓食材保持新鮮滑嫩、提色增味、製作爽口涼粉。澱粉在我們生活中是常用的一種烹飪調味品，有時候我們在炒肉的時候，會提前用澱粉醃製一下，這樣炒出來的菜會格外的嫩滑爽口，其實澱粉醃製，是為了保護以及鎖住食材中的營養成分，使食材在烹飪過程中的營養物質不被流失，從而使菜的口感更加滑、柔、嫩。

澱粉還經常被用來勾芡，在快出鍋的時候，倒入水澱粉使湯汁變得粘稠，能包裹住菜餚，使菜餚變得更加滋味，且色澤漂亮。有時候也會製作涼粉，像常見的苕粉、涼粉等，都是用澱粉製作出來的。當澱粉糊化後成為了粘性較大的澱粉糊，等冷卻後就會成為凍膠，這一現象也稱之為澱粉的老化。