做肉丸沒有澱粉可以用麪粉嗎

用澱粉不要用麪粉。

炸肉丸子好吃的標準是外酥裏嫩、肉香濃郁，最低的要求也是丸子不能散團。加澱粉進去主要就是為了增強丸子的粘性，讓其更好的抱團不散，其次澱粉物質在內部可以幫助肉餡鎖住肉汁水分，在外部遇熱油糊化之後可以讓丸子外層更加焦酥。

所以用澱粉更符合我們對於炸肉丸子外酥裏嫩的要求，而麪粉含有較多的穀物蛋白，它們在麪糰中是起到支撐作用的，所以炸丸子放麪粉之後就容易呈現偏硬、脆的口感。如果就是喜歡炸出來的丸子更有嚼勁、外殼更硬脆一點，那麼也是可以用麪粉的。

主料：五花肉1斤。

輔料：澱粉50克、生薑1小塊、大葱1根、雞蛋1個、食用油適量。

調料：食鹽4克、白糖3克、五香粉1克。

製作步驟：

1、首先我們把五花肉去皮，然後剁成肉餡備用，葱和姜切細絲放入碗裏，加入80毫升左右的清水抓揉浸泡，葱絲和薑絲棄掉，留下葱姜水備用；——（注意：葱姜水要比直接加葱姜更方便、更適用）

2、肉餡放入大碗裏，加入4克食鹽、3克白糖抓揉拌勻，再加1克五香粉，淋入我們準備好的葱姜水，攪拌肉餡直到將水分完全吸收，有點上勁的感覺；

3、接下來加入1個雞蛋和50克左右澱粉，再次將其充分拌勻，炒着一個方向攪拌，直到略微起膠、上勁即可；——（注意：先調味，後下雞蛋和澱粉，這個次序不要亂了）

4、起鍋加多一些油，燒至180度以上，用手抓肉餡以虎口處擠出丸子，用湯匙放入油鍋裏，炸至丸子熟透、外表金黃撈起；

5、油温升高到190度以上，丸子重新回鍋復炸至外層酥脆、顏色略帶金紅，時間大約20到30秒左右即可鍋瀝油裝盤。——（注意：油炸的過程中油温要穩定）

這樣一份外酥裏嫩的油炸肉丸子就做好了，如果想要外面更焦脆一點，可以再多復炸一次。

1、五花肉選擇肥瘦四六的比例比較適合，炸出來的丸子肉味香濃醇厚、口感滋潤不幹，但又不會油膩。

2、攪拌的過程要耐心，一定要肉餡充分將水分吸收才可以，不然的話丸子就容易澥湯、散團。

3、油温不能太低，不然的話丸子下鍋難以第一時間被高温將表面封住，那麼就有可能出現散團或者丸子之間粘連的問題。

4、油炸的過程當中火力要平穩，油温不要降低，不然的話丸子就可能會倒吸油分進去，成品出來就比較容易油膩。

5、例如味精、雞精、蠔油之類的鮮味調料用跟不用在味道上差別不大，油炸的高温會讓它們失去大部分鮮味。

6、炸肉丸子、炸酥肉我們都會把肉皮去掉，這些肉皮可以放在冰箱裏冷凍，每隔一段時間集中製成肉皮凍或者是炸豬皮，也是蠻好吃的，還不浪費食材。