勾芡用什麼澱粉？

勾芡用什麼澱粉？的答案是：玉米澱粉；土豆澱粉；紅薯澱粉

勾芡可以用玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等，因為勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，將自己的吸水、粘附及光滑潤潔等特性，得到充分的運用。尤其在菜餚接近成熟時，將調好的勾芡水淋入鍋內，會使我們做的菜變得粘稠，增加湯汁對食物的附着力，從而使菜餚中湯汁的濃度增加，改善菜餚的色澤和味道，所以這樣看來勾芡還是非常關鍵的。

比較細膩的澱粉，勾芡後粘性是比較強的，而且它的穩定性也比較強一些，做出來的食物不僅顏色好看還好吃入味。

小麥澱粉是麩皮洗面筋後沉定而成或用小麥麪粉做成，特性是色白，但光澤度較弱，品質比不上馬鈴薯粉，水澱粉勾芡後容易沉定。

紅薯木薯澱粉特性是吸水性強，但黏性較弱，暗淡無光，色暗紅色帶黑，由鮮薯碾碎，揉洗，沉定而成。

水澱粉勾芡是不是適度，對菜式的品質影響非常大，因而水澱粉勾芡是烹飪的基本功之一。水澱粉勾芡多用以熘、滑、炒等烹飪手法。這種烹調法的相同點是灶火速學，有這類方式烹飪的菜式，基本上沒有湯。但因為烹飪時添加一些調味品和原材料自身出水量，使菜看好料汁增加，根據水澱粉勾芡，使液汁粘稠並附在原材料表層，進而做到菜式光澤度、滑嫩、細嫩和美味的口味。

水澱粉勾芡一般用二種種類。一種是木薯澱粉汁加調味料，別名“對汁”，多用以火力點旺，速度更快的熘、爆等方式烹飪的菜式。一種是單純性的木薯澱粉汁，又叫“澱粉和麪粉”，多用以一般的燒菜。澆汁也是水澱粉勾芡的一種，又稱之為薄芡、硫璃芡，多用以煨、燒、扒及湯類。

澱粉分子可以分為兩類:直鏈澱粉基本上是一個葡萄糖連一個葡萄糖，形成一條"線";而支鏈澱粉則是在一些葡萄糖上連接兩個，再繼續往下連、往外分，形成“開枝散葉"的結構，最後形成一大串。

1.包芡一般用以油爆方式烹飪的菜式。粉汁最稠，目地是使料汁裝修全包到原材料上，如宮保雞丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜後，盤底碗底基本沒留滷料。

2.糊交一般用以熘、滑、燜、燴方式烹調的菜式。粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁變為粘稠，做到湯類結合，口感滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流水澱粉汁較稀，一般用以大中型或總體的菜式，其功效是提升菜式的味道和光澤度。一般是在菜式擺盤後，再將鍋中滷料加温水澱粉勾芡，隨後澆在菜式上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情況，吃完盤裏可剩下一部分液汁。

4.奶湯芡是料汁中最稀的，別稱薄芡。一般用以燴燒的菜式，如：麻辣豆腐、鮮蝦五香牛肉乾等。目地是使菜式料汁加濃一點而做到色美味鮮的規定。