御面的做法

陝西渭北地區長武、彬縣、旬邑及周邊地區的漢族風味特色麪食。御面，又稱玉面、淤面，是一種有別於涼皮的麪粉特製食品。以其製作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。御面的做法如下：

材料：麪粉適量，水適量

1、給麪粉加水，慢慢和好，揉光，蓋濕布醒10分鐘左右。

2、給麪糰里加水，揉搓，此步驟為洗面，將麪糰裏的澱粉洗乾淨。麪糰就成了麪筋。

3、洗好的澱粉水沉澱，將上面的水慢慢倒出，剩下的澱粉待用。

4、將無油鍋慢火加熱，倒入剩餘的澱粉，文火熬製，邊熬邊攪，小心鍋底糊。

5、經過10分鐘左右，麪糰已經成為粘性固體。倒出，（太燙需放置一會，小心燙手。）放入案板搓成條狀，按自己喜好可加花紋。

6、成形搓好的御面，上鍋蒸25-30分鐘。當然這取決於揉搓條狀的粗細，可根據大小調整時間。

7、調料：用鹽、芝麻、香菜、辣椒油、醬油、醋調製，勁勁的很好呢。也可以根據自己口味加入其他調料。攪拌即可。

歷史傳説：

相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善於烹調著稱。後來古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面製作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關係，那裏的小麥麪粉做成了流傳至今的“麪皮”。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品。

清慈禧太后晚年喜歡翻閲歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女製作淤面的記述，深為感動。後來八國聯軍入侵，慈禧逃到西安時，特地點了邠州淤面雖經3000多年的演變，淤面仍是上述姜女首創的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。後來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成飴絡。