鍋包肉掛糊用什麼澱粉

鍋包肉想要掛糊，並且掛糊後炸的蓬鬆可口，有3個需要掌握的要點，第1要用土豆澱粉掛糊， 第2是水發後的土豆澱粉里加入少量熟油，第3是炸制兩遍，掌握好油温。

1、一定要選擇土豆澱粉，因為土豆澱粉黏度大，加水後發泡效果後，發泡效果越好，最後炸出的鍋包肉越酥香。

2、通常很多人喜歡在澱粉里加入蛋清，其實加入熟油效果最好，不宜過多，小半勺即可。

3、掛糊的水澱粉，不是水加入澱粉，調勻這麼簡單，因為肉中的水分可能稀釋澱粉糊，所以調製的澱粉糊稍微稠一點比較好，製作好的澱粉糊，還需要在添加一些幹澱粉，吸收掉多餘水分。

總結：

鍋包肉掛糊需要注意的細節很多，首先要選擇土豆澱粉，調製好的澱粉糊要比平時的稠一些，建議澱粉糊裏面加入小半勺熟油，再進行掛糊，這樣炸出的鍋包肉外皮更香酥，掛糊好後，火候很重要，一般炸兩遍，一遍5,6分熱油，小火温炸炸熟，二遍8分熱油。大火快炸炸脆，外皮蓬鬆香酥，這個炸制過程需要慢慢摸索熟練，才能達到爐火純青地步。

一、肉片泡水進行處理：

很多朋友在做鍋包肉的時候，會有疑問，為什麼別人炒出來的鍋包肉顏色是金黃色的，而自己做出來的卻有很多黑點而且顏色都很黑呢?

原因很簡單：配料處理不當。眾所周知，肉中含有血和水。肉中的血水處理不乾淨，在抓肉和澱粉混合的過程中會導致肉內部的血水滲出，炸出來的肉上就會有很多黑點，所以妥善處理好血水。

我們把切好的肉放入一個容器中，加入適量的水，放入冰箱冷藏4小時，取出用水沖洗，沖洗後在肉中加入少許鹽醃製，這樣可以減少血液和水的滯留。

二、掛糊：

鍋包肉掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，首先要把澱粉糊拌好，然後放入醃製好的肉裏抓勻。這種方法沒有什麼大問題，但如果你不掌握好就很容易出問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸肉片時有些地方掛厚厚的糊狀物，有些地方沒有糊。

那麼我們該如何才能有效地避免面部花臉呢?有一種簡單的方法，我們往下看。

我們準備一些土豆澱粉到碗裏，加入水沒過澱粉，讓澱粉浸泡一夜。第二天取浸泡過的土豆澱粉均勻裹在肉片上，拌勻後倒入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊更均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸：

第一次煎：油温四五成熱，轉小火依次放入肉片，中火加熱至肉片定型，撈出瀝油。

第二次浸炸：油温上升至六成熱後放入炸過的肉片，把鍋抽離火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟後取出。

第三次快炸：油温七成熱，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

做鍋包肉三個關鍵環節：掛糊、過油和調汁。其中掛糊最關鍵，要不脱皮、酥脆才算合格。

完整的做法和步驟如下：

第一步，切肉：

選瘦肉，橫絲切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的時候容易脱水，炸僵了；厚了肉裏水分多，容易脱糊或回軟不脆。切了後用鹽和胡椒粉抓醃10分鐘。

第二步，掛糊：

先把土豆澱粉用水和了，放置10分鐘，把上面的清水倒掉，抓成糊後，倒入肉裏，拌勻。

第三步，油炸：

油鍋燒到五成熱，逐塊拖滿糊下鍋。炸到硬身撈起瀝油。然後油燒到七成熱，再把肉塊下鍋，炸到金黃撈起瀝油。

第四步，調汁：

糖和醋按1:1放入調料碗，再放入適量生抽和鹽勾調成汁。然後炒鍋爆香薑絲，辣椒絲，葱絲，倒入調汁，燒開倒入鍋包肉，炒開收汁關火出鍋裝盤上桌。