鍋包肉掛糊不均勻是怎麼回事

這個問題其實是大家出現最多的一個常見問題，主要現象體現在肉片掛糊後不均勻，油炸後鍋包肉外型怪異，口感不酥脆，吃着也不太入味，造成體驗很差。

其實出現這個問題解決起來也很簡單，只用做到2點即可：一是麪粉和水一定要充分攪拌均勻，保證沒有粉團顆粒；二是拌勻後加入一小勺熟油或植物油，再次拌勻，加油的主要目的是讓麪糊整體更加柔順細膩，從而可以保證麪糊掛糊時更加均勻且大小完整，並且由於麪糊內帶熟油在油炸過程中熟油還會自然脱離，可以增加鍋包肉掛糊的更多小氣孔，從而形成鍋包肉口感更具酥脆的效果，當然這裏也有人推薦用蛋清拌勻使用，不過個人認為蛋清反覆油炸會容易發生變色發黑的現象，在口感上可能會容易產生髮苦，所以不太推薦新手實踐。

鍋包肉掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，首先要把澱粉糊拌好，然後放入醃製好的肉裏抓勻。這種方法沒有什麼大問題，但如果你不掌握好就很容易出問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸肉片時有些地方掛厚厚的糊狀物，有些地方沒有糊。

那麼我們該如何才能有效地避免面部花臉呢?有一種簡單的方法，我們往下看：

我們準備一些土豆澱粉到碗裏，加入水沒過澱粉，讓澱粉浸泡一夜。第二天取浸泡過的土豆澱粉均勻裹在肉片上，拌勻後倒入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊更均勻，不會出現花臉的情況。

1、選肉普通的就是豬裏脊，講究的要用後鞧臀尖的底板肉，這裏的瘦肉脂肪含量高，炸後不硬，是最佳的選擇。

2、掛漿要用玉米澱粉和土豆澱粉1:1混合，用冷水調和成所謂“非牛頓流體”的狀態，也就是能流動卻不能沉澱析出水的狀態。再放入2-3勺的豆油混合成漿

3、炸肉片要油寬鍋深，確保肉片不會貼底，而且一般效果好的鍋包肉都要炸上三遍。

4、調汁要用小半碗的白糖、半碗的白醋、1小勺的醋精、1勺生抽混合。

5、烹汁要用大火，澆上調好的糖醋汁，放入炸好的肉片，將葱絲、薑絲、胡蘿蔔絲、香菜絲撒入鍋內快速翻勻馬上出鍋。