炸藕夾的麪糊用生粉還是用澱粉

一般都會用澱粉。

首先，脆炸糊要使用低筋粉和澱粉的調和比例使用，一般情況下是低筋粉和澱粉的比例是2:1，然後添加蘇打水或者泡打粉。當然，如果是製作好了就炸，添加啤酒也是可以的。這些物質的作用都是一個，就是在麪糊中產生氣體，加熱後讓麪糊膨脹。麪粉顆粒越是分散，炸出來的效果就會越脆。

解決了脆的問題，來解決酥的問題。想要麪糊吃起酥，就要加油，加的越多，越酥，當然，太多了，就炸不成型了。所以，需要有個比例。

可以使用這個比例來調製，麪粉250克、澱粉135克、泡打粉15克、色拉油10毫升。

1、大約放入2勺的麪粉，小半勺的幹澱粉；

2、放入雞蛋兩個，食鹽、胡椒少許，少許的生抽，適量的清水；

3、攪拌成糊狀，調製時需要試試麪糊的鹹淡，太淡會讓藕夾的味道不太好，所以需要試試；

4、麪糊的幹稀可以這樣判斷，用筷子挑起調好的麪糊，滴落下來的麪糊是不斷的直線即可，之後逐一的將製作好的藕夾生胚放入麪糊之中，裹上一層面糊。

配料：蓮藕 1個、鮮肉 250克、食鹽 少許、香油 2滴、味極鮮 2勺、十三香適量、大葱 適量、生薑 2片、麪粉 100克、澱粉 100克、食用油 10克、食鹽 少許、啤酒 2勺、泡打粉 2勺

詳細製作步驟：

第一步：藕的選擇與處理：

①藕的預處理：藕其實也分軟糯和香脆兩種，7孔的藕會脆一點，9孔藕則更適合燉煮，所以如果要炸藕盒一定要選擇7孔藕，這也是藕盒炸出來好吃的原因。並且如果要吃藕一定要8、9月份吃，才是最好吃的。

②藕的清洗：用毛刷將蓮藕表面的泥土清洗乾淨，再把藕盒的皮去掉，泡在清水裏，防止藕因為氧化變成黑色。

第二步：藕盒餡料調味：

①輔料處理：將葱姜切成葱薑末，儘量切的細一點。這一步一定不能少，因為葱姜可以更好的去除肉腥味。

②肉的處理：選擇一塊三七分的豬肉，絞成肉糜，加入葱薑末、2勺味極鮮、適量十三香、2滴香油、少許雞精、少量食用油將所有的肉餡攪拌均勻。一定要多攪拌一會，讓肉餡增加粘性，變得有彈性。

第三步：藕盒麪糊製作：

①麪糊製作：取一個碗將麪粉和澱粉按1:1的比例放入盆中，加入2勺泡打粉和2勺啤酒，一勺鹽，適量的清水攪拌均勻，麪糊一定不能太稀，一定要稠一點，攪拌均勻不要有硬疙瘩。

②藕盒起酥的關鍵：其實要想麪糊酥一點，麪糊裏可以加一點食用油，加入食用油的麪糊炸出來的藕盒會更酥脆。

第四步：藕盒組合：

蓮藕拿出來切成薄片，切的薄一點，然後取一小團肉餡放在兩片藕片中間夾起來，可以在藕片上抹一點澱粉，可以防止藕盒散掉。將組合好的藕盒放進麪糊裏，每一面都均勻的沾滿面糊。

第五步：藕盒開炸：

油温的控制：鍋裏放入寬油，一定要多放一點油，油燒熱，放入一雙筷子，如果筷子周圍有冒小氣泡，那就説明油温夠了，可以放進裹滿面糊的藕盒開始炸啦。炸好的藕盒，一定要進行復炸，復炸會使藕盒更酥。

麪糊的調製：

要想口感脆，麪糊中應該添加一定比例的澱粉，炸制以後澱粉有起脆作用，只放麪粉是達不到脆口的效果。要想酥，調麪糊中要加少許食用油，食用油有起酥作用，並且可以使成品藕盒表面更光滑一些。

藕的選擇：

七孔藕脆，九孔糯，所以做藕盒要選擇七孔藕。並且是八九月份的藕最好，脆爽無渣。

肉餡的調製：

這是鮮嫩多汁的關鍵，肉餡要打入一定量的水，並攪打上勁，吃起來才有這樣的口感。

油温的控制：

油温低了，藕盒不僅會脱糊，炸出來還鬆軟。油温高了，立馬變顏色，往往裏面肉餡不熟，外面已經焦了。只有温度適宜了，才能使表皮蓬鬆，酥脆爽口。

二次復炸：

第一次炸制只會定型，鎖住裏面的水分，二次復炸，食物變熟之後，水與食物分子的結合會更緊密，才能把表面炸的更酥脆。

可以這樣説：炸藕盒時的糊和油温是缺一不可的，再好的脆炸糊，油温掌握不好，炸出來也不酥脆。同樣掌握好了油温，麪糊比例不對，效果同樣大打折扣。只要同時掌握上面三點，藕盒才能炸出金黃酥脆的效果。