糖醋魚為什麼不脆

做出來的糖醋魚口感不酥脆、肉質不嫩主要的原因有以下三點：

①魚醃製的時間過長：

魚在醃製的時候，加入的鹽不能過多，而且醃製的時間不能過長，否則會使魚的水分流失，這樣炸出來的魚因為缺少水分肉質變的很柴。

②魚沒有充分上澱粉：

在給魚上澱粉的時候魚的表面一定要完全粘附有澱粉，炸魚粘上澱粉不僅可以增加酥脆度，而且粘上澱粉等於在魚的表面形成一層保護膜，這樣在炸魚的時候可以減少魚肉中的水分流失，這樣既可以保證酥脆度又可以保證魚的肉質較嫩。如果魚粘的澱粉不夠完全，那麼在炸的時候因為在高油温的炸制下，油直接與魚肉接觸這樣水分容易炸幹。

③油温過高：

在炸魚的時候油温的把控很重要，油温過高容易把魚的水分炸幹，這樣魚吃起來肉質就很柴。魚要六成油温下鍋這樣主要就是把魚炸至定型，如果下鍋的油温不夠那麼會導致魚表面的澱粉會脱落，這樣炸出來的魚就不酥脆。然後再轉中火把魚炸熟，最後復炸是以高油温炸的，這樣主要是提升酥脆度，最後一次復炸的時間不能過長（油温高容易炸幹水分），控制好油温和炸的時間這樣魚既酥脆，肉質也嫩。

原材料和調料：

草魚1條、生粉、糖醋汁、鹽、料酒、吉士粉

具體制作方法：

第一步：處理原材料

在農貿市場挑選岀一條1斤8兩左右的草魚，叫賣魚的師傅幫忙宰殺治淨，然後回來清洗乾淨，如上圖所示，先將魚頭砍下，然後把魚肉去骨改刀成如圖所示的十字花刀備用。

第二步：醃製

將姜和葱用刀拍碎放入碗中加入料酒，把姜葱用刀把搗成姜葱料酒汁，將改刀好的魚放入碗中，放入鹽加入姜葱料酒汁醃製30分鐘，後瀝乾水份。

第三步：拍粉

準備一個碗，碗中加入生粉和吉士粉一起拌勻，然後把魚頭和改刀好的魚一起均勻的拍上一層粉備用。

第四步：油炸

鍋中放入油燒至六成熱左右，先放入魚頭炸至金黃，然後用手拿着魚尾不斷往魚身淋油，直到定形後在把魚尾也放入鍋中，一起炸至金黃撈岀，把鍋中的油在次加熱到七成左右，在一起放入魚和魚肉一起在炸一次撈岀。

第五步：岀品

將炸好的魚擺放在盤中，鍋中放入糖醋汁燒開用生粉勾點薄芡，淋入一點食用油，大火燒開澆在魚肉上即可。

1、魚肉一定要經過兩次炸岀，那樣魚肉會更酥香，外殼會堅硬不易回軟，吃起來更香脆可口。

2、糖醋汁的比例一定要按上面的方法調製，不然可能會過酸或過甜，那樣就影響口感了。

3、如果喜歡的話還可以在糖醋汁里加入一點姜沫，那樣口味也會不一樣。

4、糖醋汁岀鍋淋入食用油，會使糖醋汁更加的明亮。