糖醋魚澆汁之前是否要放涼

一般要放涼再澆汁。

可能有人會覺得奇怪，為什麼魚炸好之後還要放涼呢？其實想一想我們平時在飯店吃到的糖醋魚，是不是魚的表面都是脆脆的，酸甜中又有點脆脆的口感很是享受，這是因為魚炸過之後放涼，油炸之後的食物都是涼了之後吃起來才更酥脆，炸過的魚也是一樣，晾涼之後就會變得很脆，澆上熬好的料汁就更是美味了。

食材：鯉魚。

輔料：鹽，料酒，醋，糖，蒜，花椒粉，麪粉，澱粉，番茄醬。

做法：

1，鯉魚去鱗去腮，把內臟清理乾淨，然後把魚鰓下面隔開抽出魚腥線。

2，鯉魚切花刀，兩面都切好，然後加適量的鹽，料酒，少量花椒粉用手在魚身上全都抹勻，包括魚身上改刀的地方。醃製至少45分鐘。

3，澱粉和麪粉按照1：2的比例，加在盆裏，加適量的水攪拌均勻，攪拌成不太稠的麪糊即可。

4，醃製好的魚放在調好的麪糊中，然後塗抹均勻。

5，鍋裏多加些油，油温燒到六成熱，然後抓着魚尾，先炸魚頭，然後用勺子把熱油澆在魚身上，魚兩面都稍微定性之後把魚放在鍋裏炸，中途可以翻面。

6，炸好的魚撈出，等油温再次燒熱之後放入魚，再炸一遍。

7，鍋裏留少量底油，把蒜末放進去小火炒香，然後加適量的糖，炒化之後，加入適量的番茄醬，翻炒均勻。

8，碗中加少量的澱粉，調成澱粉水，倒在鍋裏勾芡，然後加適量的醋。湯汁變得濃稠之後收汁完成澆在放涼的魚上面，可以吃了。

①鯉魚去魚腥線能夠減少腥味，無形中就讓魚肉的腥味減少了，這樣吃起來更好吃。

②魚肉改花刀可以在醃製的時候更容易入味，同時炸的時候因為是豎着澆了熱油，所以改刀的地方也會炸開，這樣後面熬好汁之後澆在上面而更容易調味。

③澱粉糊掛漿，還加了少量的麪粉，是因為只用澱粉不容易掛上漿，加點麪粉增加粘稠感，更容易掛在魚身上，但是如果只用麪粉掛的漿太厚又不好吃，也不容易調味，所以可以多加些澱粉，少加些麪粉，按照2：1的比例就可以了。

④澱粉掛漿的時候不用加任何調味料，包括鹽，糖醋魚的特點就是酸甜味道，可以加點鹽增加味道的層次感，也省的吃甜食比較膩，所以醃製魚的時候就加了鹽，掛澱粉糊的時候就不用加鹽，在調汁的時候也會放鹽，但重點突出的是酸甜味道，所以不需要加太多的鹽，掛糊的時候就不用放鹽了。

⑤炸魚的時候先炸魚頭，用熱油澆在魚身上，這樣先把魚身定型，再慢慢放進去炸魚，這樣炸出來剛好改過的花刀就炸開了很好看。魚要炸兩遍吃起來才更脆。

⑥勾芡的時候，先放糖後放醋，醋具有揮發性，所以要後放，一面揮發之後影響口感和味道。