怎麼看酥肉炸好了

肉條最佳出鍋時機為：油麪有少量的小氣泡，肉條的顏色金黃微紅，用漏勺撈起碰撞有清脆的響聲時即可出鍋裝盤。

注：肉條入鍋時含有大量的水分，油麪會有很多的大氣泡產生，隨着肉條中水分的蒸發，油麪的氣泡會減少變小，在伴有清脆的響聲基本可以斷定肉條中的水分以揮發出80%肉條的水分要保持在15%左右，否則菜品太乾，口感發柴。

炸肉時剛下鍋油温要七成熱。

炸酥肉跟炸裏脊有所不同，炸酥肉剛下鍋油温必須要熱，讓肉片高温收縮，外表定型，不易粘連，然後改小火是㓎炸出肉片的多餘水分，從而達到酥的效果，如果火一直大會導致外糊裏不熟，如果炸肉四五成油温下鍋炸出的肉是不酥的，即使復炸放一段時間還是會回軟。

食材：豬裏脊肉一塊，鹽、生抽、料酒、黑胡椒少許、十三香、玉米澱粉、麪粉、雞蛋2個

做法：

1、首先將豬裏脊肉，泡出血水，洗淨，擦乾水分，切成條狀，加入鹽、生抽、料酒、黑胡椒醃製半小時；

2、調至麪糊：取一個大碗，碗中倒入玉米澱粉和麪粉，比例1:1.5，打入一個雞蛋，加入一小勺鹽，少量十三香再加適量水，攪拌成麪糊狀；

3、將裏脊肉倒入麪糊中，攪拌，將每一塊肉都充分粘上面糊；

4、鍋中倒油，油要多一些，油温6成熱，逐個放入小酥肉，炸至定型飄起撈出（不要直接全部倒入鍋中，免得粘一起）；

5、所有炸完，油温升至8成熱，再復炸一遍，這樣做可以增加酥脆感，炸出多餘的油。

這樣做的小酥肉非常酥脆，可以撒點椒鹽和辣椒粉來吃，下入火鍋中酥皮也不容易掉。

1、我們在製作選料的時候最好選取肥瘦相間的五花肉、這樣吃出來口感有層次感覺。

2、為了使其更加酥脆，在調製蛋糊的時候，要加入雞蛋、澱粉、麪粉，（澱粉、麪粉的比例為1:1）。

3、為了讓炸好的酥肉煮來吃不掉皮，我們在調製蛋糊的時候還要加適量的清水。（現實中加水這個步驟往往都忽略了）。

4、要保證酥脆，我們在油鍋炸制的時候一定要分兩次。第一次炸是為其成型制熟，第二次為當肉塊炸至七成熟時撈出來待鍋中油温升高後倒入肉塊快速復炸一下撈出即可。