酵母發麪用放鹼嗎

一般不用放，但是也可以少量放一點點。

加酵母發麪後，可以適當的加一點鹼或者蘇打粉，但不要過量，如果加入食用鹼或者蘇打粉過多，就會使發麪團用鹼過度，而導致麪食品成熟以後，顏色發黃味道發澀，從而影響食用口感。所以適當的添加一些食用鹼還是可以的，這就要看個人的飲食習慣了，如果喜歡吃帶有面鹼味的麪食品，那還是建議用鹼中合發酵麪糰為好。

用酵母發酵過的麪糰，就算不添加食用鹼綜合，也可以製作麪食品，但是面味不是特別濃，多少會帶有酵母菌的味道，而麪糰也帶有淡淡的甜味，加入少許的食用鹼，可以起到綜合酸鹼度的作用，我平時用酵母發麪，都會使用少量蘇打粉或者面鹼進行綜合，感覺這樣製作出來的麪食才更有味道，而且揉麪必須要到位。

①用酵母發麪，是我們使用最多的一種發酵麪粉的方法了。利用酵母發酵麪粉，是既簡單又快捷，而且發酵時間短，發酵效果還好，只要我們掌握好酵母與麪粉的使用比例，發酵麪粉的水温，還有發酵麪粉時的温度與時間，那就可以得到發酵完好的麪糰。

②麪粉與酵母的使用比例為:1:0.15，而發麪時所用的水温。最好在30至35度之間，水温不能低於三十度，如果水温過低，就會導致酵母菌不能正常生長，也就導致麪粉發酵失敗，只要我們按照正常程序發酵麪粉，就會發酵成功。

①用老肥發麪，就是我們通常説的麪肥，也可以稱為老酵，酵種，引子。利用發酵成熟的老酵面催發新麪粉，通常叫做接酵法，由於使用方法簡便，在我們的日常生活中，基本都採用這種方法制作發酵麪食品，但是這種發酵麪糰，需要用鹼中和後才能製作麪食品，使用老肥以發酵時間不超過二十四小時為好。麪粉與老肥的使用比例為:15%至20%為宜。

②使用老肥發麪，面味兒比較濃，但是用鹼的比例不太好掌握，正常乾麪粉與面鹼的使用比例為2.5%。考慮到麪粉的發酵程度，可以適當調節用鹼的比例。上下浮動不超過0.5%即可。