酵母發麪越久越好嗎

並不是。

正常我們發麪的時候，所用的麪粉和酵母的比例是正好的。舉個例子，我們放250g-300g麪粉時候要配3g酵母粉，這樣的配比是最佳的。也保證發麪能夠發的起來，按照這個比例用温水和麪之後，揉成一個不會掉面絮的麪糰，然後放到密閉的容器中等待發面。

這個時間控制在一小時為最佳狀態。但有時候我們沒有注意發麪時間，就在旁邊放着不管了，有可能發麪三四個小時才想起來，我們看着發麪好像也起來了，就開始做饅頭或者包子，但是實際上做出來的效果並沒有太好，那就是由於發過勁了。

首先，發酵的時間太久首先會在味道上發生改變，因為發酵時間太久，味道很變得很酸，假如發過了，拿來當作老面，再添加一些新鮮的麪粉、水、酵母重新進行發酵才不會把麪食做的味道過於酸；其次，面發過了後，麪筋的力就泄了，不容易包裹住空氣，在蒸的過程中會產生“回縮”、“長不高”這些現象，自然做出來的麪食口感也就不會鬆軟。

發麪需要的是温度、時間，在發酵的時候一定要觀察好麪糰的狀態，通常在第一次醒發的時候，發酵至麪糰的1.5倍~2倍大，手指沾麪粉，在發酵的麪糰中央戳一個孔，觀察孔洞的狀態，不回彈，不塌陷，孔洞完好，就説明發酵完成，再進行二次發酵即可，假如出現塌陷，説明是發過了，假如孔洞回彈，説明醒發時間不夠，需要再增加時間。

在我們家庭操作中，需要放置在温暖處發酵，假如放在寒冷處，是不利於發酵的，可能會造成發酵了很久麪糰都不長大的現象，在完成發酵後，輕拍麪糰表面，假如有彈性，可迅速回彈，説明發酵的狀態正好，假如一拍出現了塌陷，就説明發過了。所以，為了保證成品的口感，在發酵的過程中多注意一下面團發酵的狀態就可以完全避免“發過了”這一現象。

發麪的過程就是酵母菌發揮作用的過程，如果酵母菌作用的時間太久了就會導致發麪過頭，不過這種情況對面粉的營養價值是不會產生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠鬆軟。麪粉的原材料是小麥，小麥中含有的營養物質有蛋白質、維生素以及礦物質，其中含量比較多有礦物質有鐵、鎂等。麪粉適合所有人羣食用，有着養心益腎、除熱止渴的效果。

酵母發麪受幾重因素的影響：

沒發好的麪糰，發過了的麪糰，都會直接影響着蒸烤食品的口味和品質。只有發得“剛剛好”的麪糰，才是最佳的選擇。而發麪的好歹與酵母的用量、和麪水的水温、季節氣温、發麪時間的長短都有關係。

酵母發麪也有它特定的條件：

酵母發酵是現代人很受歡迎的方式，其優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。在發酵過程中使酵母大量繁殖，從而加快了發酵速度並增加了食品的營養。

不過，酵母是單細胞真菌，要是菌種繁殖，必須先“活化”酵母菌，除了氣温之外，就是用適宜的温度將酵母溶解。酵母最適宜的温度20——30度。只有這樣的水温才能“活化”酵母成分，並且靜置3——5分鐘後，再放入麪粉中，才能有效的發揮酵母的作用，保證和好的麪糰充分發酵。

另外發面時間隨氣温、水温而變化。一般來説夏季3——4小時，冬季至少要7——8個小時，其他季節酌情掌握；酵母的用量也是有規定的，其包裝袋就有説明，應嚴格按使用説明去做。麪粉和酵母的比例是100:1，不過也要考慮“三伏天”、“數九寒天”氣温的特殊變化，酵母要做適當的減増。

誤判了酵母發麪條件會導致面“發過”了：

正因為酵母發麪受制於酵母用量、水温、氣温、發麪的時間、麪粉中加入了白糖等，一旦某一因素考慮不周，或過量使用，都會是麪糰發酵過度，也就是説，用酵母發麪“過火”了。