酵母發麪包包子用不用放鹼面

不用放鹼面。

因為酵母本身就有小蘇打粉，是另一種替代鹼的添加劑，所以如果做包子的時候麪粉裏已經加了酵母，就不用加鹼了。反之，如果鹼量控制不當，麪糰會變黃變硬，並且會發出苦味，所以如果有酵母，就不必加鹼。

鹼面也叫蘇打，就是碳酸鈉。在麪食中一般不用於發酵產生氣泡，但主要用於中和酸味。比如蒸饅頭髮面的時候，面放的時間過長，就會產生一些酸味。這時候我們可以加一點鹼性麪條來中和它的酸味。一般蒸20-30個饅頭所需的蘇打面量在10-20克左右，但要根據面開的程度、温度高低、放鹼面的時間長短綜合確定。

鹼性麪條還可以增加意大利麪的色澤和風味。比如在做麪條的時候加一點鹼面，麪條會呈現淡淡的黃色，吃起來很順滑。施鹼量一定要及時控制，只能少不能多，否則很容易變黃。約1斤小麥粉放0.05克食用蘇打面。

蒸饅頭一般用食用鹼面。食用蘇打粉是一種食品鬆散劑和肉嫩化劑。 在麪糰中加入食用鹼會使麪糰迅速膨脹，軟化纖維，去除麪糰中的酸味，但會使饅頭更甜更蓬鬆。因此，蒸饅頭應使用食用鹼，温水可以和鹼水混合，目的是快速溶解鹼面。

1、在醒面的整個過程中，微生物菌種會轉化為酸，麪糊進行後面糊會變酸。必須加入純鹼（硫化物）才能反映酸味，才能做出美味的意大利麪；

2、鹼能中和因過量噴灑化肥而附着在深綠色蔬菜和水果上的檸檬酸或硫酸鹽，可以保存蔬菜和水果的原有色澤，去除化肥對蔬菜的環境污染和水果；

3、鹼有很強的脱脂作用，可以去除原料中不需要的植物油；

4、鹼能釋放玉米中不易釋放的維生素b3，使長期服用玉米的人不會因玉米中缺乏維生素b3而患麻風病；

5、鹼的缺陷是對食物中的維生素b1。 B2和維生素C有很強的破壞作用，會影響人體對某些礦物質的消化、吸收和利用，所以切忌亂用。

6、中和胃酸，對胃潰瘍等胃病患者有養胃作用。