發麪時酵母放水裏好還是放面裏好

發麪時酵母放麪粉中或者放温水中和麪，這二種方法都是可以的。但是，為了確保發麪的成功率、讓酵母充分地發酵、並且縮短髮面的時間，最好選擇後者，也就是提前將酵母溶解在温水裏。

根據經驗，還真要分情況來看：

氣温高，酵母直接放在麪粉中：

1、室温在25~30度左右，可以直接加在麪粉中。

但要注意：酵母不要直接和糖、鹽接觸（可能會影響酵母活性）

2、室温在30度以上，酵母可以直接加在麪粉中，但建議：用冰水和麪。

原因：室温超過30℃，容易讓酵母過度發酵，使麪糰變酸。

再加上手揉麪/廚師機揉麪也容易讓麪糰温度進一步上升，因此夏季高温時，記得，冰水和麪！

氣温低，酵母先放入温水中溶解，再和麪：

1、室温在25度以下，酵母的活性不高，發酵活動緩慢。因此放入温水中，先激發酵母活性，也能幫助發麪。

但要注意：温水水温在35度左右為宜（大概就是和手指温度差不多），水温不要超過40度，以免將酵母燙死。

2、室温在20度以下，不僅要先放入温水溶解。發麪時，還建議用發酵箱、或者放入蒸籠中幫助發酵。

蒸籠發酵可以這樣做：鍋中燒水，不用燒開，有蒸汽冒出就可以了。麪糰放入碗中，蓋上保鮮膜，放入鍋中，利用蒸汽發酵。

酵母放麪粉中：

我們在和麪時，如果酵母是放在麪粉中，那麼就需要把酵母和麪粉攪拌均勻，再用温水一點點的加入攪拌成絮狀，再進行和麪。

酵母放進麪粉裏，和麪時需要揉的更細緻，使酵母和麪粉混合均勻，才能使面發的更好。

酵母放温水中：

和麪時，如果把酵母先放在温水中融化，再倒進麪粉裏攪拌成絮狀和麪，可使酵母和麪粉混合更均勻，酵母菌更容易分佈在麪粉的各個角落，使發麪效果更好、更快、更均勻。

總結：

這兩者我更傾向於後者，這也是我做麪食以來的習慣。酵母粉一般在30-35度的温水下才能充分發酵，也就是説温水的温度比我們人手的温度低一點點，用手觸摸還是温的且不燙手才是最合適的。所以我覺得先用温水融化酵母，能最大限度地發揮酵母的效果，使酵母發酵更充分，才能使做出來的麪食符合預期。

不管用哪種方法，都要進行充分揉麪，使酵母均勻分佈，才能使酵母發揮作用。要是和麪不細緻，可能會導致發麪不夠充分，蒸制的過程一部分麪糰容易回縮，或者因發酵不好容易成死麪。所以兩種方法揉麪也是非常關鍵的，這樣揉出來的麪糰才會光滑、勁道，發麪效果才會好，做出來的麪食才會暄軟可口。

麪糰發酵程度正好：

摸起來：用手指沾麪粉戳麪糰，待手指拔出後，凹陷處略微回縮。

看起來：用刀切開，剖面呈均勻的蜂窩眼狀

麪糰發酵過度：

摸起來：用手指沾麪粉戳麪糰，待手指拔出後，從凹陷開始迅速塌陷。

看起來：用刀切開，剖面孔洞大小不均，有時會有較大空孔洞。

聞起來：有一股酸味。

麪糰發酵不足：

摸起來：用手指沾麪粉戳麪糰，待手指拔出後，凹陷處很快恢復原狀。

看起來：用刀切開，孔洞細小，結構緊實。

1、每500克麪粉可放酵母2-3克，可以根據季節的不同適當地增減，一般來説夏天氣温高可以少放點，冬季氣温低可以適當增加酵母的用量，來縮短髮酵的時間。

2、酵母粉在三十度左右的活性是最好的，温度太高或者是太低對於酵母的活性來説都是會產生影響的，所以無論用哪種和麪方式，都要注意用水的温度，面和好後發酵時周遭環境的温度。