發酵粉蒸饃放鹼面嗎

有些“發酵粉”是酵母和泡打粉的結合體，其中本身就含有鹼性物質，所以用“發酵粉”蒸饃不需要再加鹼面。

發酵粉的主要成分是泡打粉和酵母，起主要成分中就含有跟鹼面類似的鹼性物質，所以完全沒有必要額外再加一次鹼面進去。

而且一般這種複合型成品都是經過多次試驗的結果，也就是説“發酵粉”中的鹼性物質、酵母等成分的比例已經可以説是最平衡的了。我們如果額外再加鹼面進去，勢必會造成這個平衡缺失，很容易導致蒸出來的饃顏色發黃，質地變硬的，也就説俗稱的“鹼大了”！

鹼面雖然很早就被我們應用於發酵蒸饃當中，但它本身就是一種化學添加劑而已，算不上是什麼特別好的東西。加了鹼面之後還會破壞饃當中的B族維生素和一些發酵得到的營養，總得來説加鹼面或者“發酵粉”的麪食營養並不是最優秀的，自己在家制作的話，權衡營養和效率來説，酵母是比較優質的選擇。

我們在蒸饃的時候加入鹼面的作用基本只有兩條：①綜合酸味、②抑制過度發酵。

以前我們使用“老麪肥（老酵頭）”發酵麪糰的時候，就必須要加一定的鹼面，這是因為土法的“老麪肥”裏有各種菌羣，其中就有乳酸菌之類的，所以需要鹼面來酸鹼中和去掉過於明顯的酸味。另外“老麪肥”發酵的進程不太好控制，所以需要鹼面來抑制過度發酵。

但是“發酵粉”的發酵原理跟“老麪肥”不一樣，“發酵粉”是通過直接的化學變化為主、專門的酵母菌發酵為輔，以此來讓麪糰膨脹的。並不會像“老麪肥”那樣產生過於明顯的酸味，而且發酵進程也更好控制，所以鹼面可以説沒有用武之地。

1、蒸饃千萬不能用冷水，在饃醒發過程中如果用冷水去蒸，其原理很簡單，冷水在受熱加温過程中時間較長會破壞饃的酵母活性，會導致酵母活性異常從而使蒸出來的饃不好看，口感也不蓬鬆沒有面香味。

2、水一定要燒開了在上饃的面胚，因為燒開的水蒸氣温度相對穩定不會破壞饃的酵母菌活性，在很短的時間內就會抑制酵母菌活性，讓饃能在蒸氣中穩定彭發。

3、所以説蒸氣越大越烈，蒸出的饃會越飽滿越有面香味。

4、所需要注意的有：

第一不能冷水蒸。

第二火要大要旺。

第三蒸熟即可下鍋，不然蒸氣會燙壞饃的表面導致有皺紋。

第四蒸饃過程中蒸氣不能外漏太厲害，否則蒸籠內蒸氣壓力不夠蒸出來的也不好看。