肉絲為什麼炒出來很硬

1、肉絲水分少：

飯店的肉絲，肉片、肉柳、肉條、肉丁、肉餡等為什麼能水嫩嫩的？其實在於“打水”，也即是給肉補充水分，如此一來口感就不會幹癟癟的。那麼是不是打水越多，肉絲就很嫩呢？不是的，要看是什麼肉，比如牛肉的密度高和粗纖維長而粗，吃的水相對多些，而裏脊肉的粗纖維沒有粗，因此打入的水應當適量減少，否則後續也會吐出來。籤於現在的市場上裏脊肉質量殘差不齊，有的買回來時，或多或少被商家提前注水了，這類是很難後續再打入水的。

解決方案：購買時要注意挑選，表面稍微乾燥的，色澤稍深的裏脊肉為宜。其次要裏脊肉切完絲之後，放入大碗中，加入生抽、蠔油等調味料拌均勻，再多次少量加入水澱粉，順時鐘攪拌，剛開始比較輕鬆，後續阻力會逐步上升，因為發生了反應，肉絲變得有黏性，用業內話叫做“起膠”！只有起膠上勁的肉絲，才能吃進所有的水分和調味料，以及保證後續不會泄水。

注：1斤肉絲加入2~3兩的水澱粉。那麼水澱粉是什麼呢？即是幹澱粉和水的比例是1：3勾兑而成的。

2、纖維的性質：

裏脊肉的纖維雖不比牛肉，但也要逆向着切，也即是下刀時與裏脊肉的紋理是相反的，才能縮短粗纖維的體積，減少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉醃製，破壞肉絲粗纖維。但這是飯店的操作手法，在家不推薦此法，我們可以通過攪拌肉絲上勁來達到相同的效果。

注，攪拌肉時不可左右胡亂拌，而是要朝着一個方向，能加快肉絲起膠的速度。

3、熟度超標：

肉絲炒越久水分揮發越多，一旦稍有不慎，肉絲脱水過多就會發硬發柴等現象。

解決方案：

（1）滑油法：飯店版的操作方法是，醃製過的肉絲先滑一遍油，大慨七成熟時，撈出控油。然後炒香青椒絲後倒入肉絲，調味翻炒均勻即可出鍋，全程一氣呵成。減少了肉絲炒制時間，熟度巧到好處，吃起來自然嫩滑。但在家不想用半鍋油來滑炸肉絲，擔憂剩下的油不好處理，這麼辦？有其它方法麼？

答案是有的，而且非常簡單，可分為兩種。

（2）浸泡法：起鍋燒熱，然後油的用量放比平時炒菜的多個一倍，將油温升至五成熟，轉小火倒入肉絲，用筷子快速滑散，避免肉絲粘連一起，從而導致受熱不均勻。注意火候要小，用油温熱度將其“浸泡”熟化，等肉絲顏色脱離了生肉色，變成灰白色時，馬上撈出備用。後續青椒差不多炒熟，再倒入翻炒幾下，肉絲熟度剛好，不過火的肉絲吃起來口感必然是鮮嫩的。

（3）滑炒法：起鍋燒熱，放入適量的油潤鍋倒出，這一步是防止肉絲下鍋粘鍋。然後再到再次加入少許的油，轉小火下肉絲，這時火候不能大，不然有的接觸的鍋底的一面立即熟了，等炒到變色時有部分肉絲就過火了。因此，建議保持小火即可，隨着油温緩慢上升，一邊攪散肉絲，稍微變色馬上關火盛出。

1. 在切肉絲的時候一定要順着紋路切成絲，不要把紋路切斷，這樣肉絲在炒的時候就不會容易斷截。如果把紋路切斷那麼在炒的時候，肉質之間就會分離，這樣炒出來的肉絲就會變的零零散散。

2. 在醃製肉絲的時候，加入澱粉目的是鎖住肉絲中的水分，在肉絲下鍋遇熱的時候，使肉絲表面形成一層保護層，這樣肉絲中的水分不會析出（控制好油温）。在醃製的時候加入少許的食用油目的是讓肉絲下鍋炒的時候使肉絲更好的散開，使肉絲不黏成一團。

3. 炒肉絲不管是用滑油還是直接下鍋炒，一定要控制好油温，油温不能太高也不能太低，油温過高下入肉絲，肉絲中水分會被炸幹吃起來很柴。油温過低下入肉絲，肉絲中的水分會被析出，炒的時候會導致肉絲粘鍋，最終炒出來的肉絲因為缺少水分會變的很柴。炒肉絲講究大火快炒 快出，控制好肉絲的成熟度，這樣肉絲才會更為嫩滑，切勿小火慢炒。

4. 在炒肉絲的時候，配菜與肉絲要分開炒，肉絲炒至八成熟就要倒出備用，然後再下入配菜炒香炒熟後再下入炒好的肉絲，再大火翻炒就可以出鍋，肉絲與配菜分開炒目的是為了縮短肉絲的受熱時間，這樣可以減少肉絲中的水分流失，使吃起來口感更嫩滑。

一、食材準備

豬肉（最好是裏脊肉），青椒，姜，蒜，料酒，生抽，食鹽，蛋清，味精，生粉。

二、方法步驟

1.豬肉清洗乾淨，切成絲，瀝乾水分，放碗裏備用。

2.另備碗，加入一個蛋清、生粉、水、鹽、雞精、生抽。

3.準備好的肉絲放到碗裏面，進行醃製。（這是肉絲處理的最關鍵的一點）

4.帶上一次性的塑料手套，用手抓肉絲，把肉絲抓均勻，再醃製15到20分鐘的時間就可以。5.青椒、姜清洗乾淨，切絲，蒜切片備用。

6.鍋中加入適量的油，燒到七八成熱的時放姜蒜，爆炒出香味兒；放進去醃製好的肉絲，進行快速翻炒，加入適量的生抽。

7.肉絲變顏色以後再翻炒，大約一分鐘的時間，倒入青椒絲，快速翻炒，加入味精，最後加入一點澱粉做勾芡。

8.出鍋享受美味。

首先切肉絲需要斜刀切，然後看豬肉的位置，選擇裏脊或者外脊，本身就比較嫩。然後注意下面兩點：

第一點：

豬肉切絲之後，需要用蛋清與水澱粉上漿，薄薄的一層芡汁，再加入一些料酒、胡椒粉。

第二點：

豬肉切絲之後，要熱鍋倒入色拉油之後，閉火滑肉絲，等肉絲變白之後再開火，進行下一步操作。