燉排骨為什麼肉硬的

1、燉的時間比較短。如果切的塊大，排骨不愛爛，所以想燉得爛些，儘量排骨切的塊小一些。排骨的營養也會充分地融入到菜及湯裏。

2、排骨要冷水下鍋，不能一熱一涼，那樣燉出的排骨肉就會緊的。即使中途加水，也要加熱水，不能加涼水。

燉排骨發硬有幾個原因，一是焯水後再燉加的是冷水，二是燉的時間不夠，其次是選擇的排骨問題。如果出現燉排骨發硬的話，可以放入高壓鍋再燉一會兒，或者常用的鍋接着燉，也可以在鍋中滴入一些白醋，使肉質軟化。

如果排骨發硬的話，扔了又太可惜，只能選擇用高壓鍋或者其他鍋將燉過的排骨延長時間再燉，還可以在鍋內放入少許白醋讓排骨肉質軟化。

燉排骨不可添加冷水：

燉排骨有些人是焯水後直接清燉，這樣燉出來的排骨湯更鮮，還有些人喜歡將排骨先炒一下，炒過之後再燉，這樣做出來的排骨肉更香。

但不管是哪種方法燉排骨，記得要提前燒些開水，切不可添加冷水，以防遇冷後肉質回縮從而變硬，添加熱水還可以防止氨基酸流失，失去鮮美的味道。

燉排骨鹽要最後放：

燉排骨的時候千萬不要一開始就放鹽，鹽和肉發生反應，肉質變緊，怎麼燉都不會爛了，因此，在排骨即將燉熟，將要關火前10分鐘再放入鹽即可，既能更好把握鹽量，同時也能讓肉質更鮮美，吃起來更嫩。

選擇新鮮排骨口感好湯味濃：

在排骨的選擇上，為了讓燉出來的排骨更嫩，要選擇新鮮的排骨，而那些在冰箱裏放置了好久的或者是冷凍時間過長的排骨，既不容易燉爛口感也會發柴，即使是排骨湯味道也變得寡淡。

1、選:排骨儘量不要冷凍的，現吃現買，一凍一化肉死死的，而且新鮮排骨做出來肉質會更加鮮美。

2、洗:肉不要直接下鍋焯水，可能很多人都有這樣的習慣，就是肉洗乾淨後直接下鍋焯水，我們要先把排骨清洗乾淨，然後放在冷水中浸泡，這樣的話能夠把排骨的血水去除的更徹底，等浸泡至血水乾淨以後把排骨撈出來。

3、醃:然後把排骨醃製一下，用料酒，食醋，生薑還有鹽給醃製一下，大概醃製10---15分鐘左右，這樣醃製的排骨沒有腥味，而且肉質會更鮮嫩。

4、焯水:把醃製過的排骨直接下到冷水鍋中煮至水開之後把浮沫去掉，焯水的鍋中放入幾片薑片以及少許的葱去腥。

5、清洗:焯過水的排骨再次放入冷水中把排骨清洗乾淨，這時候也就可以把排骨放到鍋裏燉了，而且是很鮮嫩的。

6、炒:倒入適量的油，油熱時將排骨放入鍋中進行煸炒。炒的時間不能太短也不要太久，將排骨炒至微黃即可。在炒的過程中，我們可以倒入少許生抽和料酒，這樣可以讓排骨更加的鮮嫩，料酒也能更好祛除排骨的腥味。然後再放入花椒大料還有葱薑蒜辣椒煸炒出香味就可以加水了，加水的時候加開水，冷水燉湯，開水燉肉。

7、燉:排骨燉的時候最好用小火慢慢燉，如過水不夠肉沒有燉爛，在中途可以加水，但是一定要加熱水不能夠加涼水。一般來説，燉1個小時左右，肉質就會變得非常的軟嫩。在燉排骨時，可以根據自己的喜好加入各種的蔬菜。不過蔬菜千萬不要跟排骨一起下鍋燉，否則會燉爛，而且營養也會喪失，可以加山藥，土豆之類的，掌握好時間就可以。