回鍋肉是煮的還是蒸的

回鍋肉可以煮，也可以蒸，相對而言，蒸熟的口感會更好一些。

以往我們都是用水煮，高温加熱後肉有一個迅速脱水的過程，所以我們再炒的時候就不好吃。但是蒸過以後，豬肉的水分也不流失，保留原來的味道。

在蒸肉的時候一定要先把水燒開後再放肉。

蒸好的肉要過一下涼水，讓肉有一個收緊的過程。我見過有老師傅把蒸好的肉放冰箱凍半個小時後再切，為的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的時候肉打卷。咱們一般家庭做的時候用涼水浸泡一下，或者在涼水裏放些冰塊也能起到這樣的效果。

肉先醃製為了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原來的味道，這麼做出來的肉才不會柴。下鍋煸炒的時候要用中火，慢慢的把肥肉裏的油激出來，配菜的前後下鍋的順序也很重要。

食材：二刀肉

配料：蒜片、薑片、大葱、豆豉、豆瓣醬、甜麪醬、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）

調料：鹽、醬油、醋、料酒、白糖

步驟：

1、將豬肉處理好，放鍋裏面蒸到八分熟左右，然後出鍋備用。

2、把鍋燒熱，倒多一點油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出來，油出來後放豆瓣醬，繼續翻炒

3、然後放甜麪醬，這是為了能讓肉的味道進一步釋放，也是為了中和豆瓣醬的味道。繼續翻炒後淋入料酒

4、炒出紅油後，加鹽、白糖調味，然後放入葱薑蒜片和豆豉，繼續翻炒，加醬油再次調味。

5、把青蒜白放進去，繼續翻炒，炒出香味後，把蒜苗放進去，繼續翻炒

5、出鍋前，鍋邊淋點香醋，能增香還能解膩。