炸帶魚為什麼都炸爛了

1.帶魚水分太重：

炸帶魚容易炸碎了，考慮和帶魚在清洗之後水分很重，或者表面沾了很多的醃料水分有關，建議帶魚在醃製後先瀝水，然後再油炸。

2.過早翻面：

炸帶魚的時候，一般要一面炸的發黃了，肉質緊實了，再炸另外一面，如果翻面過早了，魚肉也容易散了。

3.油温不夠：

炸帶魚一般要八成熱的油温下帶魚，如果油温不夠，炸的就比較慢，魚肉沒有立即緊縮，就容易炸爛了。

1、醃好的帶魚最好把水分控幹，特別是不掛粉油炸和拍粉炸時。

2、拍粉炸時，醃帶魚塊時最好放入適量蛋液，然後再炸時效果更好，拍粉後記得要“滲”一下水分再炸。裹糊炸，要注意比例和糊的濃稠度，另外記得裹糊前最好先拍上點乾粉，以免脱糊。

3、油量要寬，油温要高，每次不要下太多，放入帶魚後不要着急翻動，要等它定型收緊後再翻面，炸好的帶魚要重一遍油，效果更好。

控幹水分：

在炸帶魚之前，都要把帶魚先醃製一下入底味，炸製出來才會有滋有味，一般都是加入適量鹽，胡椒粉，料酒，大葱段和幾片姜，幾粒花椒或者花椒粉，拌勻後醃製半個小時再炸，醃好的帶魚可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先來説説不裹粉的怎麼炸，因為裹粉的下面我會説到。不裹粉的直接油炸，炸出的魚塊水分少，比較幹，魚塊相應地不那麼鮮嫩，但是會比較焦香，而且魚肉筋道，但需要注意的是，在下鍋之前一定要晾乾水分或者用廚房紙把它拭乾，以免下鍋後濺油，另外油温也不能太低，以免帶魚下去後不能快速收緊定型再加上水分過多，往往就會把魚炸爛了，有的朋友沒有耐心，越攪動爛得越歷害，這種情況可能很多人都遇到過，所以等魚定型後再慢慢推動或者藉助筷子翻面，但也要注意不要把魚塊炸糊了。

注意掛糊：

炸帶魚有時會出現肉質不緊實，吃起來軟綿綿，鬆散散的，腥味大的問題，所以説很多人會糾結於炸帶魚時到底是裹粉還是裹麪糊，其實這兩種方法都可以，都是為了保持魚肉的水分不流失，令魚肉更加鮮嫩，而且還能在外面形成一層酥酥脆脆的麪皮，特別好吃，這樣魚塊也不容易碎。

這兩種上漿方法都各有特點，拍乾粉的外皮焦脆，肉質緊實，放涼了也不會變得軟塌，只不過炸的過程中由於粉的粘性不夠，而容易掉落油鍋中，令油變得混濁，我最常用的方法就是在醃製魚塊時，把醃料拌勻後，再打入適量的蛋液，醃製半個小時，把醃魚的水控幹或者只挑出魚塊來拍粉（粉可以是澱粉，也可以是澱粉和麪粉按1:1提前混合好），拍好粉後要等幾分鐘再炸，就是我們老輩人常説的把水分“滲”一下再炸，這樣就能很好地定型，並且避免脱粉嚴重。

掛麪糊炸魚，外皮酥脆，肉質則比較鮮嫩，不過放涼了容易變得軟塌塌。常見的問題就是糊太稀容易脱漿，糊如果偏厚，油温再不夠，炸出來的口感油膩，肉質軟綿綿，鬆散散不好吃。最好的方法就是:澱粉，麪粉按1:1混合，加入一個雞蛋，然後少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水狀，並且勺子上能均勻掛上一層糊，也叫“掛勺”，然後再裹糊前先給魚塊拍上一層乾粉，以免脱漿，五成油温開始下鍋，下鍋後不着急攪動，等定型後再翻，中火炸至微黃有酥脆感撈出，然後油温升至七成復炸十幾秒，金黃酥脆撈出控油，這樣一步步做好就不會出現以上的情況了。

注意油温：

炸魚塊時油温不能太低，油量要寬，一次性也不能放太多，這樣火力足，油温也不會下降太快，帶魚能夠快速定型，外皮收緊，魚肉中水分不會蒸發，肉質會非常鮮嫩，而且更不會有把魚炸爛的情況發生。

都可以，一般推薦幹帶魚裹麪糊，濕帶魚裹乾粉。

如果單獨用乾粉，炸出來的帶魚麪皮很酥脆，但是有時候容易因為乾粉粘性不夠而掉下油鍋中，令油變得混濁。因此最好在帶魚表面先裹上一層蛋液，再裹乾粉。