酵母發麪發不起來是怎麼回事

1、酵母買錯類型了：

酵母有耐高糖的，適合用糖量較高的麪包、蛋糕等點心；而耐低糖的，適合用糖量少的中式麪點，如包子、饅頭、花捲等。

2、酵母失效或失去活性導致面發不起來：

酵母開封以後應該補光防潮密封保存。用夾子夾好，放入冰箱冷藏保存也可以。建議使用5g/10g/15g這種小包裝酵母，以免因為一時用不完保存失當造成的面發不起來。

3、酵母用量不足：

建議按照配方和包裝袋上的酵母比例來使用。

4、酵母在混合時被熱水燙死，導致酵母失效：

酵母還分為即發性和非即發性兩種。後者需要先將酵母與温水混合後，放入面中。如果水温過燙，可能導致酵母被燙死失效，建議水温不超過35度，手接觸感覺温暖即可。

5、室温太低，酵母沒有發起來：

一次發酵在28度，濕度75%，狀態是兩倍大，用手指沾點幹麪粉，在麪糰上戳洞，洞口不回縮或略回縮，麪糰未塌陷，説明發酵好了。二次發酵在38度左右，適度85%。如果室温不夠，可以試着放在烤箱等密閉空間裏發酵，烤箱沒有發酵功能的，下層裝一盆熱水，麪糰放在上面，利用熱水的蒸汽來幫助發酵。記得熱水冷了要及時更換。

可以放，也可以不放，主要看個人喜好。

酵母的成長需要食物，而白糖就是它最好的食物了，所以在發麪的時候大家喜歡在麪糰里加入一些白砂糖，來促進酵母的發酵。但是在量的問題上要注意還，少量的白糖可以激發酵母的活性，使發麪速度較快，也會使蒸好的饅頭口感更好，增加香甜度。如果糖放多了，就會適得其反，抑制酵母的發酵了。

酵母粉對水温是有一定的要求的，温度過低或者過高，都會影響酵母的生長。溶解酵母粉的水温建議在20-30度左右，水温過高會殺死酵母，使麪糰發酵不起來；而水温過低，則會抑制酵母發酵的速度，使發酵時間延長。

發麪的原理是這樣的，麪糰在生物的作用下或者在化學物質的作用下產生氣體，使麪糰的麪筋中產生蜂窩狀的氣泡從而增大了麪糰的體積，這個過程，就是我們説的發麪。

所以在發麪的過程中需要加入讓麪糰中產生氣體的媒介，比如酵母，或者小蘇打或者泡打粉，這些生物和化學方式的產生氣體的物質。當然，其中最健康也是最科學的就是酵母了，使用酵母菌的繁殖生長過程產生氣體來給麪糰中產生氣泡。但是酵母也需要了解使用的方法和用量，還有就是問題中説道的糖，糖是酵母菌非常喜歡的食物，會加快酵母菌的繁殖速度，所以加糖，不會導致發麪失敗。

1、酵母比例：

麪粉和酵母的比例是100:1,100g麪粉加1g酵母，500g麪粉加5g酵母，可以隨季節增減，夏季可以少放0.5-1g，冬季可以多放0.5-1g。

2、白糖的比例：

安琪酵母有很多種，有耐高糖酵母，一般做麪包使用；還有就是一般的酵母，做發麪包子、饅頭、餅等使用。這就要看你放了多少糖，一般做饅頭的話，一斤面放15g就好了，不需要放太多，放太多酵母就失效了。

3、酵母的使用期：

酵母使用時要注意使用期，過期的酵母也很難再發酵；還有就是拆開的包裝的酵母要儘快用掉，酵母接觸空氣時間久了也會失效。

4、水温：

最後就是水温也很重要，做饅頭的話使用不超過37度的温水，温水能夠促進酵母的發酵。