老面饅頭的放鹼竅門

老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在麪糰發酵後，發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後，取4-5克的幹鹼面放在案板上，用手或擀麪杖將結塊的鹼面擀開壓碎。

鹼面可以稍微預留一部分，聞到麪糰沒有酸味後就不要再兑了，如果實在沒有把握，可以取一個小麪糰，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兑好鹼面後，再分次加入200克幹麪粉揉進麪糰中，我分了三次加入，揉到麪粉不粘手就ok了。

需要注意：從營養角度來講，加鹼後，麪粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。另外，有技術人員檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1。

專家提醒：消費者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統發麪法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法制作饅頭。

老面饅頭的放鹼竅門

把發酵好的麪糰放在鹼面上，將鹼面揉進麪糰中儘量多揉一會兒，這樣鹼可以中和麪團中的酸，鹼面可以稍微預留一部分，聞到麪糰沒有酸味後就不要再兑了，如果實在沒有把握，可以取一個小麪糰，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。

放鹼的多少與發酵的時間和發酵的温度都相關，如果蒸好的饅頭髮黃，説明鹼過頭了，如果發酸就是鹼少了，多蒸幾次累積一些經驗，慢慢就會熟能生巧。

老面放鹼技巧有哪些？

老面饅頭不用酵母，做法簡單，口感更有嚼勁，但是製作不當可能會有酸味，只要掌握好放鹼的技巧就不用再擔心饅頭變酸。那麼老面放鹼技巧有哪些呢？

1、 碗中放入一團老面和300g麪粉。

2、 加入清水和成光滑麪糰。

3、 麪糰放置發酵一個晚上。

4、 碗中放入小蘇打化水。

5、 多次加入鹼水。

6、 反覆將麪糰揉均勻。

7、 麪糰好後搓成長條。

8、 用刀切成小劑子。

9、 用手團成麪糰。

10、 靜置鬆弛10分鐘。

11、 將饅頭放入蒸鍋中。

12、 大火蒸10分鐘。

13、 大饅頭可以蒸20分鐘。

以上就是給各位帶來的關於老面放鹼技巧有哪些的全部內容了。