做饅頭放糖還是放鹼

1、放鹼面適用老面發酵的饅頭：

①以前沒有酵母的時候，家裏都是用老面來發酵麪糰，因為老面裏既有酵母又有一些雜菌，所以老面發酵的麪糰會有酸味。

②老面發酵的麪糰發酵好以後，必須要加鹼來綜合酸味，以達到酸鹼平衡的目的。老面饅頭不加鹼，饅頭蒸不出來不成型，而且也無法下口。所以用老面發酵蒸饅頭必須加鹼。

③老面饅頭正確的加鹼的方式，是把鹼面酌量加入發好的麪糰中，直至用鼻子聞麪糰沒有酸味為好。還有就是施鹼均勻的麪糰，把它切開兩塊不易粘連在一起。

④放好鹼的麪糰揉成饅頭的生胚，再醒發一會至饅頭的生胚變輕膨脹，即可上鍋蒸制。

老面饅頭因為加鹼後有了筋骨，吃起來有嚼勁，也更加有麥香味。而且放涼以後也不易變硬。

2、放糖適合酵母發酵的饅頭：

①酵母是真菌的一種，在適宜的温度下被激活以後（25°——28°是酵母最喜歡的温度），會去食用麪粉中的糖分，然後產生二氧化碳使麪糰膨脹起來。

②為了使酵母被充分的喚醒，使麪糰發酵的徹底、快速，所以很多人在使用酵母發麪時會添加白糖，這樣麪糰會發酵的快速，而且蒸出來的饅頭有甜香味。

③一般用酵母發酵麪糰，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，並不是糖放的越多越好。不喜歡甜味的也可以不放。

④酵母因為屬於提純的真菌，所以酵母發麪只要沒有發酵過頭是沒有酸味的。所以用酵母發麪蒸饅頭，是不需要加鹼的。這個省卻了施鹼不均的煩惱，所以現在大多人都選擇酵母發麪。

酵母發麪是可以適量加糖，因為有助於麪糰的發酵，而且可以饅頭增加甜香味。不喜歡也可以不放，並不影響麪糰的發酵。

結語:蒸饅頭有的放鹼、有的放糖，主要是根據選擇的發酵方式不同來決定的。老面發酵必須要放鹼的，酵母發麪蒸饅頭可以放糖也可以不放，這個根據自己的喜好來。

蒸饅頭放糖是為了輔助、加快發酵進程，並不是必須要放的，只是一個錦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要讓糖和酵母直接的接觸，避免發酵失敗。

蒸饅頭的時候加入糖有一個很重要的作用，就是促進酵母的發酵，比如我們單純放酵母粉發酵的時間是兩個小時，那麼加入糖以後一個半小時就能夠發好，這就是它的作用，另外加入糖以後整個饅頭的口感也會發生變化，會有微微的甜味，特別好吃。

蒸饅頭放鹼面是為了中和掉老面發酵帶來的酸味，也可以強化麪糰的儲氣能力，蒸老面饅頭是必須要加的，而用酵母發酵蒸饅頭就不用加鹼面了。鹼面的用量大約是麪粉量的0.5%左右，不過由於菌羣的複雜性難以把控，所以精確用量需要多做多掌握。

蒸饅頭的時候，加入鹼面是用來中和饅頭酸味的，我們有時候會選用老面來蒸饅頭，老面在發麪的過程中會有乳酸菌的參與，所以發好的面有一股濃濃的酸味，這時就要加入適量的鹼面去中和，這樣饅頭才不會酸，有時選用酵母粉在發麪發過了的情況下也會變酸，這時就需要加入鹼面了，如果發酵的程度正好沒有酸味就不需要加入鹼面。

準備:200克麪粉，2克酵母粉，10克白砂糖，温開水

1.酵母粉用不燙手的温水化開激活，倒入麪粉中，麪粉中再加入白砂糖和適量温水，用筷子攪拌成絮狀。用手將麪粉揉成光滑的麪糰，面光盆光手光就好啦

2.揉好的麪糰我放在有温水的蒸鍋上面發酵（冬天氣温低，南方家裏沒有暖氣，這樣可以加速發酵），發酵一個小時，面成蜂窩狀就發好了。

3.取出發好的麪糰，反覆按揉排出麪糰中的空氣，再將麪糰搓成長條形，用刀切成大小均勻的劑子備用。

4.蒸格上刷一層食用油，均勻的放上面劑子，放在一旁再次醒發10分鐘。

5.蒸鍋裏的水開後蒸15分鐘就可以了。