老面饅頭髮黃是什麼原因

鹼放的太多了。

用老面發麪，蒸好後發黃，很黃，口感像沒熟透，這是鹼大了，而且還不是一般的大，饅頭都已經變成玉米麪的顏色了，而且面發粘，有種沒熟的感覺，這就是沒有面食製作的經驗，所以這次饅頭製作算是失敗了，但沒關係的，下面可以告訴你怎樣正確使用老肥發麪，如何使用面鹼進行綜合，那麼下次就可以蒸出白白胖胖的饅頭了。

①用老肥發麪時，我們首先要將老肥用水浸泡，在用手將老肥捏碎，使其充分與水融合，待老肥完全稀釋後，在進行麪粉發酵。麪粉與老肥的比例為10:2為好。

②在麪粉中加入稀釋好的老肥，將它們揉搓成麪糰。

③用老肥發麪，發酵時間應該七到八個小時之間，而且要保持發酵温度，也就是需要放在温度相對要高一些的房間裏，發酵麪糰的面盆，要用保鮮膜覆蓋，避免空氣進入影響發酵。

④經過正常發酵，麪糰應該可以發酵好了，這時的麪糰會有蜂窩孔出現，我們就可以用食用鹼或者蘇打粉進行綜合了，麪粉與食用鹼的使用比例為:2.5％左右，如果是蘇打粉那麼比例為1.5％就可以了。然後將它們揉搓均勻。

①手抓感法：

用手抓揉好的麪糰，如果發酵麪糰柔軟有彈性，不沾手又不沉重，就是用鹼合適，如果感覺沉重勁兒大就是鹼大，如果感覺發粘沒有筋性那就是鹼輕。

②聞味法：

我們用鼻子去聞揉好的發酵麪糰兒剖切面，如果有面香味兒，就是用鹼正常。如果有鹼味兒，那就是用鹼過量，如果有酸味兒，就是用鹼過少。

③拍聽法：

我們用手去拍打揉好的發酵麪糰兒，聽它的聲音。以檢驗發酵麪糰兒的用鹼程度是否正常。如果發出砰砰虛實相應的聲音，就是用鹼合適，如果發出啪啪的聲音，就是用減過度，如果發出撲撲的聲音，就是用鹼過輕。

④剖看法：

我們用刀將揉好的發酵麪糰兒切開，看它剖切面兒孔洞的大小，用以檢驗用鹼是否合適，如果孔洞均勻成芝麻粒兒大小的扁圓形，那就是酸鹼綜合正常。如果孔洞小且呈小長條形，而且色澤發黃，就是用鹼過度。如果孔洞過大而且不均勻，色澤發暗那就是用鹼過輕。