麪糰發酵一晚上會怎樣

可以的。

酵母發麪不像小時候用的老麪肥，只要掌握好發酵的温度，發酵一夜的麪糰依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何的異樣，所以發酵的温度就變得最重要了。我平時選擇晚上揉好麪糰，放在冰箱內，冷藏發酵，麪粉與酵母的比例為150:1，麪粉與水的比例為2:1，不用加糖來幫助發酵，直接用室温水衝開酵母粉，然後加入麪粉，揉成一個光滑的麪糰，覆蓋保鮮膜，放入冰箱，冷藏發酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

1、過夜的發麪容易回縮：

在正常發麪情況下酵母能很大程度發揮發麪的效果，如果這時候將放了酵母的麪糰進行發酵的話，那麼這個麪糰就會一直保持發酵的狀態，正常春秋的時候的話，發麪一個小時的時間也就足夠用了，但是如果我們在發麪已經完成的情況下繼續讓麪糰發酵的話，會繼續讓酵母中剩餘的發酵效果發揮作用。那麼我們在發酵到兩個小時之後，麪糰就會慢慢的失去了酵母的活性，本身做出來的疏鬆還氣泡孔很多的麪糰，慢慢就失去了酵母的活性這樣做出來的麪糰就會回縮的，所以這也是首先要説的隔夜發麪的一個問題。

2、過夜的酵母發麪容易發酸：

酵母發好的麪糰本身就是酸性的，如果是在正常發麪的效果下，這個味道只是微微有一點不會太過於明顯，但是如果保持發麪的時間過長的話，那麼我們在拿出來發酵的麪糰之後能聞到很明顯的酸味，這種味道在我們放多了酵母粉或者發酵時間太長的情況下，是很容易聞到的味道，所以如果是過夜的發麪的話，就能明顯的聞到一股酸味。

加酵母發麪因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。

發麪要好吃，首要條件是要有好的麪粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的麪包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。

其次可以添加增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麪香結合可產生誘人的香氣。

一個麪糰發的好壞影響最終成品的品質，一般情況下基本上需要用的東西就是麪粉、酵母、水和一點白糖，發麪需要注意的點基本也就以下這些：

1、這些材料之間的比例，基本上水的用量是麪粉的一半左右，而酵母用來大約是麪粉的1%到2%左右，至於糖的作用是用來給酵母的初期增殖提供直接的能量，這樣可以節省一些發酵時間，一般用量不超過酵母就可以了；

2、酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人體温左右温度的温水來進行，温度低了酵母活性低、發酵慢，温度太高的話酵母就被殺死了，面就發不起來；

3、揉麪、餳面的時候還要有耐心的，麪糰要揉的內裏均勻、表面光滑，然後醒發至差不多兩倍大的程度。判斷髮好的麪糰可以用手指蘸點麪粉，然後從麪糰中間戳下去，手指拿開之後，那個洞如果回彈起來恢復了，就是還沒發好；如果那個孔洞不僅沒有回彈周圍還塌陷下去了，就是醒發過度了；如果孔洞不回彈、也沒有塌陷發生，麪糰基本就發的剛剛好。（具體的發酵時間就不好説了，麪粉的種類、酵母用量、品種和室內温度等等條件都會有影響）