金針菇煮前要過水嗎

金針菇煮前要過水。過水可以去除掉異味，能夠讓味道更純正，口感更好，而且金針菇等蘑菇中都含有比較高的草酸，放入水裏之後就可以去除大部分的草酸。而且過水之後蘑菇的水分會減少，能夠減少烹製時間，防止營養被破壞。

金針菇有酒味的原因:

金針菇有酒味是因為金針菇被長時間密封放置，出現無氧呼吸導致金針菇發酵，金針菇缺氧即會出現酒味。無氧呼吸後金針菇會出現發酵情況，金針菇發酵是指生物細胞對有機物進行的不完全的氧化，這個過程沒有氧分子參與，其氧化後的不完全氧化產物主要是酒精，所以金針菇是由於長時間密封放置導致缺氧，無氧情況下發酵會產生酒精，酒精使金針菇散發酒味。

金針菇的挑選方法:

金針菇成熟時，邊緣皺褶，向上翻卷。菌蓋表面有膠質薄皮，濕時有黏性，色純白、黃白相間或黃褐色不等，野生的金針菇則是黃褐色。菌肉白色，中央厚、邊緣薄，菌褶白色或帶奶油色，稍密，不等長。劣質金針菇顏色過於白亮或呈黑褐色，表面有斑點，切割不整齊，有雜質，缺乏水分。有刺激性氣味，質感不佳，嚼之困難，有剌激味道。選購時需注意，顏色過白或過於鮮豔的可能是經過藥水處理的，不要購買。