炸雞腿需要裹上雞蛋液和麪粉嗎

大多數情況下，先裹粉後裹雞蛋液。

因為食材本身是沒有吸附酥皮的能力的，我們在炸的時候，第一次裹粉，能讓食材鎖住水分，第一裹粉食材並不會沾多少的粉，再裹蛋液是為了讓粉和蛋液的融合，讓食材能沾上更多的粉，然後再裹一次粉，是為了讓外皮口感更加的酥脆，而且包裹了炸好的食物，外酥裏嫩，所以我們知道裹完麪粉再次去裹蛋液，麪粉又可以吸收更多的雞蛋液，這樣炸出來的食材才會更香更脆。

麪粉的作用是用來吸收雞腿上多餘的水分和對雞腿起到保護作用，在炸制的時候讓雞腿起到外酥裏嫩的效果。雞腿經過醃製，表皮的水分較多的話，我們應該讓雞腿先沾上一層薄薄的麪粉，用手抓抹均勻再沾上雞蛋液，同一步驟重複三遍，最後粘上面包糠就可以。

雞蛋液對雞腿起到鎖水潤滑的作用，在炸制的時候讓雞腿外觀金黃，增色增香。如果雞腿表皮較幹，可以先裹上一層雞蛋液鎖住雞腿的水分，再用雞蛋的粘性去吸附麪粉，這個步驟重複三遍後，最後一層裹上雞蛋液再粘麪包糠就可以。

但是不管是先裹粉還是先裹蛋液，都要保證裹上的麪粉裏面沒有面粉顆粒，如果出現顆粒的話，在炸制的時候容易造成外皮破裂，使雞腿在油炸過程中流失美味，肉質也會變老。

1、裹粉：

我們炸東西的時候，如果不包裹上粉的話，直接炸制的話，食材就很容易炸的乾巴，發焦，我們在裹上澱粉後，相當於給食材穿了件外衣，在炸的時候，可以防止食材沒那麼容易炸腳，還有一個很好的好處，就是防止營養的流失，炸好裏面的食材都更加鮮嫩。

2、蛋液：

蛋液是為了雞腿上面可以裹上更多的麪粉，而麪粉和雞腿的融合，會使外皮更加的酥脆！

準備食材：雞腿，葱段，薑片，料酒，奧爾良醃料，鹽和味精，澱粉，雞蛋，麪包糠。

製作方法：

1.雞腿洗淨放在小盆中，加入葱段，薑片，料酒，奧爾良醃料，鹽和味精攪拌均勻。把雞腿醃製1個小時左右，雞蛋和澱粉一起攪拌成澱粉糊。把醃好的雞腿放在雞蛋澱粉糊中，讓雞腿均勻的粘上澱粉糊，最後在裹上面包糠，放在盤子裏備用。也可以把雞腿放在麪包糠裏用力按壓。

2.鍋中倒入色拉油，把油燒至7成熱，放入雞腿炸至表面定型，用勺子觸碰雞腿能夠明顯的感覺到外皮很硬，就先把雞腿撈出來，帶油温再次升至七成熱，放入雞腿炸至表面金黃即可，炸雞腿最好是炸兩次。這樣雞腿的外皮才會保持硬脆，放置的時間長了雞腿也不會變軟。