發麪酸了放小蘇打還是鹼

關於“發麪酸了用小蘇打還是食用鹼”，理論原理上是：小蘇打跟食用鹼都是可以使用的。但在現實操作過程中，不同階段的用法用量需要明顯的區分開。

具體操作：

1：小蘇打：化學名稱碳酸氫鈉，溶於水時呈現弱鹼性，有一定的中和酸性效果，常使用於麪糰發酸程度較輕階段，可直接揉入麪糰或溶入適量清水中加入麪糰，反覆揉勻即可。

2：食用鹼：化學名稱碳酸鈉呈鹼性。具有較強的中和酸性效果，常使用於麪糰發酸程度較重階段，溶入適量清水中加入麪糰，切記反覆揉勻。

3：麪糰發酵是個非常複雜的過程，尤其是食用鹼中和麪團酸性時的用量，更是需要長期積累的經驗與技巧來判斷。用量不足達不到除酸效果，用量過多成品表面變黃，甚至開裂變苦。

個人建議：麪糰首次發酵的程度為體積膨脹一倍以上，麪糰表面光滑，切開內部氣泡呈均勻蜂窩狀為宜。

中和麪團中的酸味，有人喜歡用食用鹼，有人喜歡用小蘇打，因為二者都有中和酸味的能力。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，食用鹼的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸鈉，二者都是允許使用的食品添加劑。但小蘇打的性質比食用鹼要温和一些，是生活中比較常見的發泡劑。食用鹼可以軟化食物纖維，也會破壞食物中的營養。

雖説食用鹼會破壞食物的營養，但我們在中和麪團酸味時食用鹼的用量是特別小的，一般一斤麪粉發酵的麪糰不會超過三克，超過這個用量饅頭就會發黃，鹼味很重，所以少量的使用應該不會影響身體健康。比如以前的年代，蒸饅頭都是用老麪肥，中和酸味都是用食用鹼。像現在的老面饅頭也是一樣，很多人喜歡的就是有嚼頭的鹼面饅頭，好像也沒聽説吃多了鹼面饅頭有什麼不適的。

家裏有小蘇打也有食用鹼，用老麪肥發麪蒸饅頭時，個人更傾向於用食用鹼來中和酸味，因為老麪肥發酵產生的酸味較濃厚，食用鹼比小蘇打有更強的鹼性，所以我覺得老麪肥發酵蒸慢頭時，用食用鹼中和酸味，效果更好。

1、首先準備原料。一斤麪粉，半斤温水，5克酵母。

2、先將5克酵母放入温水中融化，麪粉中加入10克的白糖，白糖可以加快發酵速度，然後將酵母水倒入麪粉中開始和麪。

3、活好面後就可以開始發麪了。

4、決定麪糰發酵速度的主要是温度，酵母在35度的時候最活躍。

5、如果是夏天在室温下發酵就可以了，一般1~2個小時就可以發好。

6、如果是冬天室温較低，可以將麪糰放到盛有温水的鍋裏面發酵。這樣發酵的速度很快，一般一個小時就可以發好不受室温的限制。

1.選對發酵劑

發麪用的發酵劑一般都是乾酵母粉。要選用活性乾酵母，它是一種天然的酵母菌提取物，酵母發酵力是酵母質量的重要指標，如果使用發酵力低的酵母發酵會引起麪糰發酵遲緩，發酵不均勻。所以要求一般酵母的發酵力在650可以上。

2.和麪的水温要把握好

和麪的水温不高於36度，合適的温度是麪糰充分伸展發酵的基礎。

3.發酵粉的用量宜多不宜少

特別是對於新手來説，如果增加酵母粉的用量，可以加速麪糰發酵，反之，則發酵速度會減慢。

4.麪糰要揉光滑

麪粉與酵母，水混合後，首次和成的麪糰比較粗糙，可以醒發10分鐘後，再揉一次，做到三揉三醒，讓麪糰充分的揉勻，表面光滑如玉。這樣才能保證做出來的饅頭表面光滑美觀。

5.保證適宜的温濕度

發酵的最佳環境温度應在30-35度，濕度在70-75%，温度太低或者太高都會影響發酵速度。濕度低會影響發酵，影響成品質量。

6.麪粉和水的比例要適當

500克麪粉，用水量不低於250毫升，一定範圍內，麪糰含水量越高，麪糰發酵速度越快，反之亦然。

7.二次發酵很重要

做好的成型的饅頭包子，放在温暖的地方二次發酵，發酵至原來的1.5倍大就發酵好了，經過二次醒發的饅頭包子，更加蓬鬆，喧騰。