怎樣燉蓮藕湯才不變色

食鹽水浸泡：蓮藕中含有很多的多酚類氧化酶，在和空氣長期接觸時可使蓮藕中的分類氧化成黑的醌類物質，食鹽水可減少水中的氧離子量，避免空氣和蓮藕直接接粗，可防止切開後變黑。

開水浸泡：蓮藕中含有的多酚類氧化酶對高温敏感，切好的蓮藕片用開水浸泡2~3分鐘即可全部清除蓮藕中的多酚氧化酶，再用涼水浸泡去熱，這樣處理的蓮藕片撈起後在空氣中就不會變黑了。

避免鐵鍋：最好儘量避免使用鋁或鐵質的炊具，因為蓮藕長時間與鐵或鋁接觸就會變色。

食用蓮藕要挑選外皮呈黃褐色、肉肥厚而白的。

沒切過的蓮藕可在室温中放置一週的時間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右。

一般來將紅花藕外皮為褐黃色，體形又短有粗，生藕吃起來味道苦澀；白花藕則外皮光滑，呈銀白色，體形長而細，生藕吃起來甜。

通常燉排骨藕湯用紅花藕，清炒藕片用白花藕。

另外，還有一種品質一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含澱粉較多。