做月餅的梘水是什麼

梘水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。梘水是生產廣式月餅的重要原料之一，是由食用鹼粉與小蘇打一起用沸水溶解過濾而成的，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有鹼性，可以中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味。

加入梘水的目的有四個：

一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色；

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。