梘水是什麼
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梘水也稱鹼水,它是一種復配食品添加劑,為食品工藝中一種常見的材料。
梘水是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱為梘水。在調製廣式月餅餅皮面團時,常常會加入梘水。
梘水的作用:
1. 中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
2. 控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;
3. 使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色;
4. 梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆。
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