紅燒魚上面澆的紅色的是什麼

這個是調色調出來的湯汁，有兩種調味品是必不可少的。 一種是白糖或冰糖，一種是老抽。白糖或冰糖炒制後，色澤鮮亮，湯汁濃郁。老抽原本就是提色用，做紅燒魚時，酌情加少許老抽，顏色自然就出來了。

魚剔除魚鱗並清潔內臟。腹部的黑色薄膜一起去除。然後把魚劃上幾刀，瀝乾水分，把處理好的魚在煎之前用醬油醃一下，先上色。鍋內倒入適量油，油温升至50%熱時，放入準備好的魚，煎至一面定型上色，再翻面再煎。最後，在湯中加入老抽以增加顏色。將葱、姜、蒜、八角、幹辣椒炒香，加入炸好的魚，加入約1倍魚重的水。然後加入鹽、雞精、老抽，大火燒開湯汁再轉小火燉。當湯保持原來大小的三分之一時，大火收汁至濃稠。加老抽的時候要小心，老抽不要用太多，否則魚會變黑而不會紅亮。

魚下鍋煎炸至焦黃變色，然後控油撈出。鍋留少許油，倒入豆瓣醬快速翻炒出紅油，再倒入葱、姜、蒜、八角和幹辣椒翻炒香。 然後沿鍋邊倒入適量料酒，為即將放入鍋中的魚肉做好準備。 開大火加水，水量要蓋過鯉魚。 加入老抽1克、生抽5克、鹽2克、雞精粉2克、胡椒粉1.5克、十三香2克。 如果你不喜歡十三香的味道，可以不放。加入調味料後，加入剛炸好的魚。 不停地把湯汁澆在魚身上入味，但不要翻魚，以免弄破魚皮魚肉。 然後蓋上鍋蓋小火燜煮8分鐘左右。