紅燒鮁魚要過油炸嗎

從紅燒技法上來説：

有逢燒必炸的説法。紅燒是原料經過炸。煎等方法在調色，調味加湯大火燒開小火入味。在收汁成菜的過程所以從紅燒技法上説紅燒鮁魚需要先炸

市場上的鮁魚大都是冰鮮的。冰鮮鮁魚的新鮮程度良莠不齊。所以在選擇鮁魚時。一定要選擇魚身完整的。魚皮無破損並整潔光良。眼睛鮮亮爆滿無明顯坍陷的。魚眼睛發紅的是不能選擇的。

從鮁魚自身角度説：

冰鮮的鮁魚是要先經過炸（煎至也可以）在燒的。海邊新鮮的鮁魚就不用這麼敗家的做法了。

1、清理改刀：

鮁魚2條洗淨去腮，去內臟。洗淨腹壁的黑膜和膛內的瘀血，在魚身兩側改一字花刀深至魚骨

2、製作過程：

熱鍋涼油放五花肉小火煎出油脂放葱姜塊10克，大料1瓣，紅辣椒爆香放入改好刀的鮁魚兩面略煎烹入料酒去腥。

3、調味：

烹入料酒去腥後放醬油10克。蠔油5 克，鹽2克，糖5克，醋5克，十三香2克，加水和魚身持平。大火燒開小火加蓋燉20分鐘。自然收汁即可裝盤

總結：

1、鮁魚的選擇一定要選擇魚體完整。眼睛飽滿有光澤的。魚眼睛發紅的是儲存時間過長的不能選擇

2、鮁魚要反覆洗淨魚鰓，魚膛內的瘀血和雜質。否則腥氣太重

3、五花肉要煎出油脂在大火爆香鍋底煎香鮁魚。烹料酒去腥。在調味燉至，自然收汁。

1.合理操作手法的去腥：

這裏就是綽水了，加入料酒綽開鍋，先去除一一部分腥氣。

2.巧用調味料的去腥：

這裏面加入了啤酒、陳醋，香油。啤酒去腥就不必説了。香油最後能提香，並壓制最後的一絲腥氣。

重點是陳醋的添加，魚類產品放醋去腥是最明顯的，一般的魚菜餚不會放很多醋。這道菜的醋可以多放一些，既能去魚腥，還能解油膩。但是這道菜中我放了兩次，第一次是烹醋。

何為“烹醋”？“烹醋”就是在鍋熱的時候放入，一般在爆香小料之後，趁熱加入，烹出醋香，使醋味柔和。這時候可以多放一些，加入的醋會因為“烹”而蒸發一部分。燉魚的時候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是這次不要太多，太多會有一股生醋味。

3.巧用植物類去腥：

這裏面我放了葱、姜、蒜、青辣椒和香菜，葱、姜、蒜小料去腥不用多説。着重説一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整個放入，這兩種蔬菜能有效去除海魚的腥氣，在去腥的同時添加蔬香味。但是臨出鍋時，香菜經過高温長時間燉煮，味道便淡了，所以最後又撒了一些香菜末，進一步增香。