鮁魚去腥過油好還是焯水好

鮁魚片過油是不是比綽水去腥更好

確實過油去腥更多一些，但是過油更適合紅燒，並不適合燉。燉和燒還是有些區別的。燉是湯多一些，一般綽水不過油，經過長時間加熱，原材料和調味充分融合，使鮁魚鮮味燉出到湯裏。燒是湯少一些，一般過油，過油後的原材料不易釋放鮮味，但是更能吸收湯汁。並短時間內，達到入味的要求。

方法一：我們首先把鮁魚肚子裏的內臟去掉，但是肚子裏面的一層黑的東西用刀颳去，然後給鮁魚打花刀，用鹽和料酒五香粉醃製，一定要把花刀肉裏面和肚子裏醃到，用料酒去腥。

方法二：在燉鮁魚的時候，我們不要選擇水了，用啤酒全部代替水，長時間燉，會把鮁魚腥去掉。

方法三：我們可以在燉的時候加葱薑蒜，尤其是姜要多放。

用這三種方法全部結合起來，腥味就沒了，一道沒有腥味鮁魚都愛吃。

1、提前將鮁魚炸或煎：

如果是燉湯，所以鮁魚不需要提前醃製，將鮁魚去頭去尾，切成2釐米左右的段，放在油鍋裏炸一下，炸到外焦裏嫩，不但魚香味道一下激發出來，而且在燉的過程中魚肉不易散。不喜歡炸的方法也可以用平底鍋煎，效果差不多的。但是煎的時候一定要等鍋裏的油冒煙之後再放魚，全程用中火煎，因為小火很容易將魚肉煎硬煎老，味道也不香。

直接把魚切好就燉，不但容易皮破掉肉散開，而且也少了一定的香味，味道也會腥一些。

2、湯汁中加入去腥提香的調料：

花椒、料酒、八角、葱、姜、蒜、醋，都是很好的去腥提鮮的調料。通常，我會將鍋熱好後，放入花椒、八角、葱段、薑片用小火炒出料香味道，再放入煎好或炸好的鮁魚段，倒入醬油、料酒、一點點醋，翻炒一下，讓鮁魚均勻的裹好料汁，倒入沒過鮁魚的水，蓋上鍋蓋，大火煮到湯沸後轉小火燉10分鐘左右即可，在出鍋前的1分鐘放入拍扁的蒜瓣。

花椒的去腥作用非常好，但是也不要多放，多放不但影響味道而且吃起來也會口感發麻。最後放入的蒜瓣會起到味道的助攻作用，濃郁的蒜香不但讓湯增加了濃郁的風味，也一定遮住了腥味。其中醋要少放，因為醋的酸味太重，會影響魚的鮮味，從而變得不太好吃。