燉魚先放鹽還是後放鹽好

燉魚：

不論是垮燉魚還是紅燒魚，都需要將清理乾淨的魚開花刀，將食鹽抹在魚身上，讓鹹味滲入魚肉，再加入料酒、胡椒粉醃製20分鐘，通過煎至、煸香調料、燉煮、收汁等製作工序，生抽、老抽都是有鹹味的，出鍋時根據自己的口味適量添加食鹽。

清蒸魚：

清蒸魚的時候，其實無需放鹽。清蒸一定要用活魚，魚清洗乾淨，控幹水份，也不用醃製，鍋開後直接上鍋蒸熟，上桌時淋上生抽或者蒸魚豉油，蒸魚豉油味道濃，不需再加食鹽，碼上葱絲、紅椒絲、香菜，烹入明油即可。

幹炸魚：

一般都是用小黃花魚來炸着吃，可以用料酒、胡椒粉、食鹽醃製一會，再裹上生粉煎炸，蘸着椒鹽吃，鹹淡口味按着自己的習慣即可。

魚湯：

熬製魚湯，不要太早的放入食鹽，因為這樣很容易造成魚肉表面蛋白質凝固過快，出鍋前加入食鹽，調好口味即可。

⒈活魚處理：

很多人認為，活蹦亂跳的魚，宰殺洗淨後立即下鍋去做，最是新鮮，其實這樣做是不對的。魚肉是白肉，跟牛羊豬等紅肉一樣，都有個排酸過程，尤其是蛋白質最多魚肉，經過這個階段，肉內的蛋白質才會穩定下來，肉質得到大大提高，口感細嫩爽滑。魚肉的排酸和紅肉不大一樣，宰殺洗淨後，大致放個2小時左右，魚體僵硬了，就可以烹調了。洗魚還要做到：①魚鱗、肚腸去幹淨，不能搞破魚膽，萬一膽汁流出了，要及時用白酒擦洗乾淨，不見膽汁綠色才好；②魚鰓摘淨，兩腮之間那塊軟肉不要扣掉了，最是好吃；③魚肚子裏面的黑膜要完全的搞乾淨，魚鰾開口放氣。

⒉烹調關鍵環節：

①燉魚有兩種方法，一是清燉，要的湯鮮肉嫩滑，喝湯為主；另一種是煎燉，湯濃肉味醇厚，吃肉為主。②清燉要求先葱姜爆鍋，加水燒開再放進魚和甜酒。水是魚的兩倍左右，然後大火30分鐘，加鹽關火，再加香菜或葱花、點醋出鍋；煎燉要求先把魚煎兩面金黃，加開水剛淹住，加葱段、拍姜、鹽和甜酒，大火20分鐘，湯汁基本收完，關火，加葱花、黑胡椒碎，起鍋。

⒊配菜：

清燉魚和煎燉魚，首選配菜是豆腐，一般的在燉到一半時間加入，可以切厚方片，可以切丁。其他配菜的選配，根據自己愛好，只要注意三點就行：①配菜量要小於魚的一半；②可以採取極端配菜方法，獲取特殊美味。譬如用臘肉或鹹菜乾菜做配菜，高反差食材搭配出的味道，吃了會終身難忘。再比如用味道最強勢的芹菜做煎燉魚的配菜，一樣吃了難忘。③燉魚追求的是原滋原味，調味料儘量保持基本三樣：“香葱、鮮姜、甜酒”和油鹽。

燉魚到底腥不腥取決於很多方面，首先跟你選擇的食材有很大關於，通常淡水魚相對於海水魚有較大的土腥味，而這是先天因素導致的，無法改變，所以你要喜歡吃魚而且反感土腥味，選用海水魚，例如多寶魚,牙片魚,大黃魚等等，這些新鮮的食材，經過清蒸幾乎也沒有什麼土腥味，此外淡水鱸魚也是不錯的選擇。