發粉和麪粉的比例應該是多少

發粉和麪粉的比例應該是多少的答案是：1：1.6左右

饅頭的製作方法，原料：中筋麪粉600克，細糖80克，酵母粉6克，泡打粉5克，抹茶粉20克。

做法：1.將中筋麪粉，細糖，抹茶粉及泡打粉放入鋼盆中，再加入酵母粉拌勻。

2、倒入清水並拌勻，揉約2分鐘至均勻成團沒有硬塊。

3、用濕毛巾或保鮮膜蓋好麪糰，靜置發酵約20分鐘。

4、再將醒過的麪糰，揉至表面光滑後對切成2塊。

5、將切開的麪糰搓揉成直徑約2.5公分的長條。

6、用刀將麪糰切成若干小塊，再揉成小圓團。放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約25分鐘醒發。

7、開火，待蒸氣升起時，將醒發的饅頭以大火蒸約15分鐘即可。

麪粉顏色將直接影響麪包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麪粉品質則好，所以由麪粉的顏色可以看出麪粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麪包，麪粉的顏色並不重要。

麪粉內的麪筋構成麪包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麪包。所以麪粉要有足夠的筋度，做一個好麪包的條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

麪包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麪包，這叫發酵耐力。所以麪粉要足夠的發酵耐力。

麪粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麪包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。麪粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

我國各種專業小麥粉的質量標準

2.濕麪筋：以百分點表示。麪粉中的麪筋是烘烤麪包和其它發酵食品的基礎, 麪筋的數量與質量是決定麪粉加工品質的主要因素, 濕麪筋是含有一定數量水份而未烘乾的麪筋, 其值越大, 品質越好。

3.沉澱值：也叫沉降值。是衡量麪筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將麪粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大於45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小於30ml。

4.麪糰形成時間：麪糰形成時間短, 表示麪筋量少、質差, 反之質優。

5.麪糰穩定時間：麪糰穩定時間短, 反映麪糰形成後面筋不耐攪揉, 麪筋網落容易破壞。

6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。

7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麪粉吸水率強, 麪糰有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉麪切割和烘烤時不貼器械, 烤的麪包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地鬆軟有彈性, 味美適口。

8.麪包體積：用100g 麪粉烤成的麪包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。

9.比容：麪包的體積與重量( 克) 之比, 是評價麪包加工價值的指標之一, 比容越大, 麪包體積也越大。

10.吸水率：在加水揉麪過程中使麪糰達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的麪粉可以烘烤出更多的麪包。

11.降落值：其大小反映麪粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做麪包; 降落值中等, 澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅乾和糕點。