水煮肉片為什麼會掉漿

水煮肉片是一道集麻、辣、鮮、香、嫩於一身的下飯菜，成菜要求是肉片掛漿良好，下水變色肉片嫩滑，而這嫩要歸功於肉片上漿，朋友們在製作這道菜的時候會遇到這個問題，肉片也經過了漿制，可是下水就掉漿，粉都跑到了湯裏，湯汁變得黏黏糊糊，而肉質發柴不嫩滑。肉片掉漿是因為上漿環節出了問題，澱粉雖有粘性但是下水遇高温會融於湯水之中，這是因為你漿制肉片時沒有進行油封。上漿的最後一步就是油封，形成油包漿的狀態，下水遇熱迅速凝結，形成保護膜，把肉片包裹起來，營養、水分和鮮味均被鎖定在肉中，這樣的操作才能做出鮮美、營養、嫩滑的肉片來。

要想肉片不掉漿必須保證在醃製的時候每片肉都上漿均勻，另外再沸水煮至的時候切記要一片下入，如果肉片全部倒進去，肉片會立馬脱漿。

在下肉片環節出了問題，漿過的肉片很有粘性，你有可能的操作是將肉片倒進鍋裏，結果粘成一團，然後你用筷子劃散，這個行為實際上是破壞漿水的動作，正確的做法是肉片用筷子夾着一片一片下鍋，火力是小火，動作要快，下水之後不要攪動，火力轉大煮1分鐘待粉漿凝結包。

所需食材：

主料:豬裏脊250克，娃娃菜1顆，豆芽100克

調料:郫縣豆瓣40克，雞蛋清1個，辣椒麪5克，花椒25粒，醬油20克，料酒10克，鹽，胡椒粉，葱，姜，蒜澱粉適量，

具體步驟：

1食材處理，裏脊肉切片加入料酒，醬油，澱粉抓勻，打入一個雞蛋清，用手再次抓至黏稠娃娃菜，豆芽洗淨，熱水焯一下立馬撈出。

2.炒制紅油，起鍋燒油，下入葱花，薑片，花椒，辣椒炒香，加入郫縣豆瓣炒出紅油。

3.煮制肉片，加入1000毫升水燒開，把醃好的肉片一片一片下入，湯汁濃稠後一起澆在配配菜上。

4.激發香味，撒上花椒和辣椒麪，再撒些蒜末，葱花，澆上八成熱的油即可享用。