做醬牛肉是用大火還是小火

一般建議用小火。

牛肉醬一般要看肉的大小，一般需要滷煮90分鐘左右，就可以煮了，如果肉很大，就需要更多的時間(可以用筷子刺穿牛肉，可以刺穿證明煮熟了)。用火一定要小火，這樣肉組織變鬆，才能更輕易地吸收醬汁;還有一個重要的細節，就是牛肉醬，是關火的，要多泡些時間，讓味道更濃，味道會更好。

選材上：選牛腱子肉，最好選前腱子肉

做醬牛肉大多數人會選擇牛腱子肉，牛腱子肉指的是牛大腿上的肌肉，不包括牛屁股上的肉，因為用雙腿來走路，運動量要大，肌肉相對緊實，這個部位的肉不適合炒，適合做燜牛肉和醬牛肉，而且選擇前腱子肉最好，因為前腱子肉的筋比較多，滷好之後，這些筋就變成了透明狀，並且會凝固讓牛肉變得緊實，切的時候就不會碎，後腱子肉跟前腱子肉比起來，味道更柴，筋比較少，自然切的時候也沒前腱子肉那麼緊實，所以，想要醬牛肉切的時候不容易碎，最好選前腱子肉來製作。

主料:牛腱子1200克

調料:黃酒55克，冰糖65克，鹽50克。黃醬45克，醬油100克，葱，姜適量，大料6個，桂皮1塊，香葉5片，花椒50粒，白芷4片，砂仁6個

步驟：

1.牛肉處理，牛腱子洗淨，用冷水浸泡2個小時去血水，之後冷水下鍋，水沸騰後加入葱段，薑片繼續煮6分鐘，撈出備用。

2.製作料包，將花椒，大料，桂皮等香料裝入自制的紗布包同牛肉一同下鍋，加入熱水沒過牛肉，水燒沸騰後下入，黃酒，黃醬，鹽，冰糖，醬油和適量葱段，薑片，大火燒開，轉小火醬制3個小時即可。

3.調配蘸料，碗內放入適量蒜末，辣椒麪，鹽油燒至8成熱倒入碗中，之後淋入少許麻油和生抽即可成美味的蘸料。