紅燒茄子炸茄子用大火還是小火

因為茄子放入油鍋內時會迅速降低油温，所以炸茄子的時候要選擇大火，以免茄子中吸入更多的油，茄子炸制顏色微微變黃就可以，不需要像炸其他食物那樣要求炸制色澤金黃，但是一定要不斷地翻攪茄子，保證能夠炸的顏色均勻。

炸茄子的時候要用高温來炸，這樣能讓茄子外表快速定型，減少茄子吸的油，最後轉小火這樣能慢慢把茄子內部炸透炸熟，達到外焦裏嫩的效果

因為炸出來的茄子上附的油較多，所以炒的時候要少放油，只要夠把葱蒜煸炒出來的食用油就夠，否則會很膩的。

食材：

茄子、辣椒、大蒜、香葱、玉米澱粉、番茄醬、糖、鹽、老抽、生抽、雞精、耗油、油。

做法：

1、首先將準備好的茄子洗淨去蒂，去皮，切成滾刀狀，辣椒、蒜、香葱洗淨切好備用。

2、茄子放入碗中，撒上一些鹽醃出水分，倒掉多餘的水分，撒上適量的澱粉，直接用手抓勻，儘量讓茄子外面都裹一層澱粉。

3、準備一個小碗，放入少量雞精、糖、生抽、少許的老抽上色、耗油，再放入玉米澱粉，倒半碗涼白開，調成醬汁備用。

4、起鍋燒油，油温約為六成熱時，倒入茄子炸製表面金黃時即可撈出控油備用。

5、再另起鍋燒油（少許的油），油熱後，倒入番茄醬、蒜末編出香味，倒入辣椒炒至斷生，醬汁全部倒入，待湯汁變的濃稠後，倒入茄子，快速翻炒均勻，熟後關火出鍋，撒上葱花即可完成。

1、茄子可以先煸一下：

這樣可以去除茄子本身的水分，可以防止後面炸的時候茄子一下子又軟了。

2、用鹽先把茄子醃出水：

可以去除茄子本身的水分，同時可以讓茄子更加入味，更容易熟，而且不吸油。

3、調醬汁的時候不用放鹽：

前面茄子已經醃製過，所以這樣做避免後期茄子味道太重，口感不好。