為什麼自己做的涼皮斷裂

1、麪糰沒有揉好：

①沒加食鹽

在和麪之前，需在麪粉中加入適量食鹽，增加麪粉的筋性，這樣製作涼皮時不容易斷裂。

②麪糰沒揉均勻

麪粉中一邊倒清水，一邊用筷子攪拌，之後把攪拌好的面絮揉成光滑的麪糰，麪糰一定要揉到位，不要出現乾濕不一樣的麪糰。

③沒有醒面

麪糰和好之後，不要馬上放入水中洗面，而應該先醒面，即蓋好麪糰，讓麪糰靜置20分鐘左右的時間，讓麪糰的水分和麪粉達到一個平衡的狀態，同時也能讓麪糰組織重新塑形，接受自己新的身份，之後洗面時不容易斷裂和散開，醒面可以進行2~3次，麪糰會更勁道，涼皮也不易斷裂。

2、澱粉水沉澱時間太久導致乾裂：

沉澱澱粉水這一步很重要，有些人把面洗好之後，直接讓澱粉水沉澱1晚上，等第二天再來蒸涼皮，結果蒸出來的涼皮會開裂，這是因為，沉澱時間太久，澱粉中水分變少，涼皮就會乾裂。

所以，澱粉水沉澱的時間一般在3~4小時為宜，時間太短，澱粉沒有完全沉澱，水分太多，蒸出來的涼皮會發粘、不成型，揭不開。

1.面要用温水活，100g麪粉加入1g鹽，面要活的硬一點，多揉一會，最好半個小時左右

2.麪漿要過濾一下；麪漿沉澱的時間不能太短，最好沉澱四五個小時或者一晚；麪漿的比例不合適，麪漿太稠也會發硬斷裂，最好的比例是1斤面洗出2.5斤麪漿；麪漿一次性加的太多，涼皮做的太厚也會致使做出來的涼皮不筋道

3.做涼皮的火候要用大火，但是也不能過大，就是保持水一直是翻滾的狀態就可以了

4.蒸制涼皮的時間一般為一分半到兩分鐘左右，揭蓋鼓大泡是最合適的，時間太短不熟，太長會開裂

1、首先就是在選材上，我們做涼皮用的都是五得利的，高筋麪粉，至少要在四星以上。這樣的麪粉做出來的涼皮才勁到。還有就是我們和麪要1斤麪粉六兩水，要做到手光面光盆光。只有把面活好了，做出的涼皮就不會差。首先要省上的半個小時，然後我們就來洗面。洗面也是一個技術活。要用手不停地在那裏搓呀，揉呀，搓呀揉呀！直到盆子裏面的水不再渾濁，這樣才會能洗好，洗出來的麪筋也比較乾淨。

2、然後把洗好的水，夏天的話要放要四五個小時的沉澱，如果夏天你沉澱的時間久的話，這樣做出來的涼皮會容易發酸，蒸出來的涼皮不筋道法是黏黏的。冬天的話要沉澱的時間久一點。因為冬天天氣冷沉，沉澱的時間久一點也沒事的。

3、沉澱好的涼皮水控乾淨，知道盆底上只有澱粉就可以啦。

4、像我們平時做涼皮的時候就在麪漿中加入少許的食用鹼加食用鹼的目的是使涼皮做出來更筋道，當然你也可以不加。

5、下面是最關鍵的一步，就是調漿，如果你的漿調不好的話，這樣會導致你蒸出來的涼皮很硬，不軟不筋道。像新手的話，你條件的時候你可以用比重器來調將。比中期上顯示是17到18之間，這樣的話做涼皮的度數是剛剛好的。讓我們做的時間久啦，就不用比重器啦，全憑經驗。

6、調好將以後就開始蒸涼皮了，這也是很關鍵的一步。蒸涼皮的話一定要用大火燒。在羅羅裏首先刷上油，然後舀一勺麪漿，搖晃均勻放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸至二到三分鐘。一定要大火蒸制，這是最關鍵的一步，如果説你的火侯不到的話，這樣蒸出來的涼皮就容易容易斷，

7、想讓涼皮不斷。你就要大火蒸制，然後時間一定要二到三分鐘。這樣你做出來的涼皮絕對夠筋道，夠軟不會斷裂。