發麪的老面做法步驟

發麪的老面做法

1.麪粉加上適量的水和成軟麪糰，蓋嚴蓋子室温發酵24小時左右，（室温20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麪糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裏面有蜂窩；以上都是麪糰發酵好的現象。

2.然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麪粉和鹼水，加麪粉的量以達到要求為準。用鹼量是麪粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麪糰聞着不酸即可。

3。揉麪達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裏繼續發酵至原麪糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。

拓展資料

1.選對發酵劑：發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。

2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麪食新手來説，宜多不宜少能保證發麪的成功率。

3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麪結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。

4.和麪的水温要掌握好：和麪用温水。温度在28-30度之間最好。家裏沒食品用温度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。

5.麪粉和水的比例要適當：麪粉、水量的比例對發麪很重要。比如500g麪粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。

6.麪糰要揉光滑：麪粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。

7.保證適宜的温度和濕度是成功的關鍵：發酵的最佳環境温度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。

8.第二次發酵：將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用。

9.巧用發酵輔助劑：添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。添加少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發酵進程。

10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。