水打餡小籠包餡往外流是什麼原因

經常做飯的都知道水打餡是什麼，不會做飯的在外面吃到出汁的包子也會忍不住驚奇，這些水份是怎麼放進的呢。水打餡是在做餡料的時候加入適量的水，先讓肉餡充分吸收適量的水分，然後加入配菜，或者調味料，讓肉餡吃起來鮮嫩無比，鹹香多汁。所以水打餡裏一定有肉，牛肉，豬肉，羊肉都是不同的，這樣加的水才能被吸收到食材中。

因為水打餡包出來的包子或者餃子比較好吃，所以人們很喜歡吃水打餡，但是水打餡的做法看似很簡單，其實很多細節做不到，就很可能導致還沒包餡的時候就析出水分，根本沒法包。

1、食材的區別：

做水打餡是一定要用到肉，這樣加的水才能融入到食材中，但是不同種類的肉，比如牛肉，羊肉，豬肉，魚肉，它們的吸水能力都不同，而同種類的肉，比如都是豬肉，加了肥肉的餡料和純瘦肉的餡料，它們的吸水性又不相同。所以，如果你不餓能根據食材的特性，加適量的水就會導致水打餡提前出水，沒法包包子。所以如果你要問我打肉餡的時候要加多少水，我個人認為是要根據食材的種類和肥瘦肉的比例以及食材的新鮮度來決定的。而最終的判斷方法則是打好的餡料能夠均勻細膩，粘到容器上不會移動，也不會有水分析出。

2、配料的區別：

水打餡裏面除了肉還可以加入其他的配菜來增加風味，如果加的是白菜或者韭菜這些比較容易出水的食物，如果放的時間不對，就會出水。而那些香菇這樣的比較幹不會出水的食物就不會那麼容易出水。

3、放料的順序：

①調料的順序

先放鹽，還是先放生抽，還是鹽和生抽一起放，甚至還有醬油，蠔油等這些調料放的順序不同，對肉餡是否出水都是有影響的。因為有些調料本身是有水分的，加的多少，加的順序都會對肉餡造成影響，很有可能就會導致肉餡出水。

②配料的順序

如果肉餡還沒調好就放入配料，而這些配料又是很容易出水的，就很容易導致餡料出水。調好肉餡之後放入配料並沒有立刻包包子，這時候配料容易出水就會在調料的作用下出水。所以如果放入容易出水的配料，比如韭菜就要在準備包包子的時候再放，比如白菜，就可以把白菜幫切碎然後捏出水分就不會輕易出水了。

4、水打餡打的手法：

一般來説，要想水打餡種的水分不出水，有一個很重要的原因就是肉餡是否吸收了這些水份。而肉餡是否吸收了水分就是由打餡的手法決定的。加水之後的餡料攪拌的時候不要用筷子，筷子是沒有辦法感知到肉餡的狀態的，只有用手才能充分感受到肉餡的狀態來決定，攪拌的時候還要始終順一個方向，這樣才能讓水分融合到肉餡中，同時讓肉餡攪拌上勁。攪拌的時候不是一次就好了，而是加入一些食材或者調料之後分次攪拌均勻的。

5、加入水的不同：

水打餡加的水並不是普通的水，也不是一次就加好了。分幾次加入的水能夠更加充分快速的融入到肉餡中，如果一次加多了可能就會導致肉餡始終不能完全吸收加入的水分，這樣就直接導致水打餡出水。加入的水前幾次都是要加熱水浸泡過的葱姜花椒水，這樣可以去腥，最後一次加水要加冰水，降低肉餡的温度，這樣讓肉餡的粘性增加，更能黏住水分，而且不會出水。

6、是否鎖住水分：

最後調好的肉餡，放入熟油，就可以幫助食材鎖住水分，包裹着食材，不容易出水。

水打餡往外流是加水的時候沒有充分攪拌均勻，或者容易出水的食材放的過早加了鹽之後就會析出水分。要想水打餡不出水加的水不能是普通的水，而要加兩種不同的水，加水的量也是有技巧的，只加水還不夠，還要利用熟油的鎖水性，這樣調出來的肉餡就不容易出水。

在做水打餡的時候，最重要的是要少量多次的加入水，一定要等到上次的水充分的被餡料吸收了，才可以加入下一次。如果攪拌好了餡料不能馬上做，簡易放冰箱稍微冷凍一下，以免辦好的餡料出水，也方便您包包子的時候更好的加餡。

食材：白菜，五花肉。

輔料：鹽，生抽，老抽，蠔油，胡椒粉，食用油，葱姜，花椒。

做法：

1、五花肉要兩分肥八分瘦，切碎之後用刀背切一切肉餡，切好的肉餡放在盆裏。

2、葱姜切好放在碗裏，加熱水浸泡20分鐘，撈出葱姜花椒，留葱姜花椒水備用。

3、肉餡中加入少量的葱姜花椒水，用手順着一個方向攪拌均勻，再加2次葱姜水，依次抓拌均勻。

4、碗里加水，放入冰塊冷卻10分鐘，然後把適量冰水倒入肉餡中，冰水也要分次加入。

5、加生抽順一個方向抓拌均勻。

6、加醬油順一個方向抓拌均勻。

7、加蠔油，胡椒粉順一個方向抓拌均勻。再加鹽，順一個方向抓拌均勻。如果肉餡攪拌之後完全粘在容器內壁上看着很細膩，就可以了。

8、白菜去幫，菜葉切碎，倒在肉餡中，攪拌均勻。

9、加少量的生粉抓拌均勻。

10、食用油放在鍋裏燒熱，關火放涼加到餡料中順一個方向攪拌均勻。

11、做好的肉餡包成包子上鍋蒸就可以了。

①在做水打餡的時候一定在每次攪拌的時候都是同一個方向，這樣更好上勁，也更容易吸收水分。

②白菜去幫是因為菜幫中有很多的水分，放在肉餡中很容易出水，如果想放白菜棒，可以把菜幫和菜葉分開切碎，然後用紗布包着菜幫，放在案板的邊緣用手壓出裏面的水分，在放在餡料中攪拌均勻。

③葱姜花椒水用熱水浸泡更容易泡出葱姜，花椒裏面的物質，放在肉餡中起到放葱姜，花椒一樣的作用，能夠去腥提味，又沒有葱姜的辛辣，肉餡中放入葱姜也會影響口感，所以就用葱姜水代替，分次加入可以吸收更好更快，也能根據肉餡的狀態選擇還要不要加水，一般可以加一部分的葱姜水，再加入冰水，肉餡的温度會降低，後面再加調料的時候就很容易吸收了。

④調料分次放也是為了更好地吸收，另外如果最後害怕肉餡中的水分會多，可以加少量的澱粉，澱粉吸收水分，還能讓肉質更嫩，味道更突出。

⑤食用油不加熱直接放在肉餡中是生油，吃了容易拉肚子，加熱之後的食用油就像炒菜之前加油燒熱一樣就不會拉肚子，所以加入食用油的時候要先加熱，再放。