雞蛋醬用不用放水

雞蛋醬炒制的過程中是不用加水的，但是，大醬要提前用水化開。如果感到炒制的時候太乾，可以適量的添加水，這樣可以防止大醬炒糊。

原因：大醬直接加入鍋中是很容易燒焦的，而且如果不加水的大醬，後面拌雞蛋碎不但不怎麼入味，還可能會燒焦。加了水之後的大醬可以和雞蛋碎一起燜煮，能讓雞蛋更好的入味，而且雞蛋的鮮香也能很好的融合醬汁中，這樣的成品蘸東西吃就更美味。

這個“澥醬”的操作在北方是很常見的，不管是黃醬、甜麪醬還是芝麻醬，在某些烹飪當中用到的時候都需要加水或者其他液體稀釋開來，我們那裏稱之為“澥”，這個操作最為主要的作用就是避免烹飪焦糊、改善口感和滋味。

就拿炸雞蛋醬來説吧，要想讓醬的香味充分釋放出來，那麼就肯定需要加熱。在加熱的過程醬料中的水分就會不斷的蒸發，在這個蒸發的同時醬料的香味才會更充分的展現。但如果直接將濃稠的醬料倒入鍋中的話，不等多炒幾下水分就蒸發殆盡了，然後醬料就會焦糊、發苦，所以澥醬的操作不要省略。

食材：雞蛋兩個、豬肉適量、大醬適量、食用油少許

步驟：

1、首先我們在碗中打入兩個雞蛋，將碗中的雞蛋攪拌一下做成雞蛋液，然後就可以在鍋中加入適量的食用油等油温升起來將雞蛋液放進去，一邊等雞蛋液在鍋中做熟一邊在鍋中攪拌雞蛋液，將雞蛋液打散之後等着做熟雞蛋碎就可以了。

2、將大醬放入鍋中，再加入適量的味素，加入味素是用來提高香味的，但又不會改變這個雞蛋醬整體的味道出來，所以也很推薦加一點味素，如果不用味素也可以用雞精代替下也可以。

3、接下來再這一步驟中加入葱花，葱花也能給這個大醬調味用，開始用來熗鍋的時候放進去也可以，但這樣容易將葱花做的乾癟而且顏色也更加深了，所以可以在後面放進去更好一些。

4、這樣就將所有食材都放好了，我們就可以翻炒這個美味的雞蛋醬了，讓食材均勻混合後再做出香味來，就可以出鍋了。

先炒雞蛋：

雞蛋醬加入炒好的雞蛋可以更好的吃出雞蛋的軟糯鮮香，醬汁包裹雞蛋口感更加純正。

炒雞蛋要加葱和味：

炒雞蛋時加入葱可以讓雞蛋吃起來比較香，葱味更濃，如果你不喜歡葱可以省略不加，

加味的目的可以去除雞蛋的腥味，同時炒製出的雞蛋醬更有滋味。

可以用兩種醬料：

黃豆醬鹹中帶甜，顆粒狀黃豆較多，醬味相對淡一些。

甜麪醬醬香味更濃，無顆粒，兩者正好互補！