豆腐發酵時要全密封嗎

一般來説，豆腐發酵的時候全密封和不密封要分別進行，前期發酵的時候不需要密封，後期發酵需要密封起來。豆腐乳的發酵需要多種菌種參與，例如毛黴、根黴、酵母等等，其中最為重要的就是毛黴菌。

毛黴菌是一種兼性厭氧菌，它前期發酵的時候不需要密封，要是直接密封保存，會導致上面的菌種比較少，不足以讓豆腐上的毛黴菌生長和分解，同時前期密封還會帶來温度和濕度的變化，導致温度適度更高，不利於黴菌生長。