豆腐乳發酵需要在密封的環境下嗎

在我們的印象中發酵往往跟“密封”有關係，比如我們自制泡菜的時候，按時添加壇沿水確保密封，就是泡菜發酵成功的關鍵。不過豆腐乳的發酵過程不太一樣，它是分成兩個發酵部分進行的，前期發酵不需要密封，而後期發酵就得密封起來了。

豆腐乳的發酵原理：

不同於我們藉助酵母菌發酵麪糰和乳酸菌發酵製作泡菜，豆腐乳的發酵需要有很多菌種參與，只有這樣才能造就出豆腐乳奇妙又豐富的風味。一般來講豆腐乳的發酵需要藉助的微生物有毛黴、根黴、酵母等等好幾種微生物，其中最主要的就是毛黴菌，有些豆腐乳外面有一層薄薄的皮，那就是大量毛黴的菌絲形成的。

前期發酵不需要密封：

毛黴菌雖然是一種兼性厭氧菌，但是前期發酵並不需要密封，主要是有以下兩個原因：

⑴我們以前自制豆腐乳的時候毛黴菌的來源就是空氣和環境中自然存在的毛黴菌，如果將豆腐直接密封保存的話，上面的菌種就非常少，完全不足以讓豆腐被毛黴菌充分生長、分解。

⑵如果前期就密封的話，還會帶來温度和濕度變化的問題，畢竟氣流是流通的就能把温度和濕度控制在比較穩定的程度。一般來講適宜毛黴菌的生長增殖的温度大約在15到18度左右，相對濕度在70%到75%左右，如果一開始就完全密封住的話，温度和濕度就容易往上走，並不利於黴菌的生長。

後期發酵需要密封進行：

在經過前期發酵之後，豆腐乳所需的毛黴菌已經大致繁殖完成了，後期發酵就是賦予風味、增強口感的過程。所以後期發酵的時候，毛黴菌的增殖需要被有效控制，於是後期發酵我們需要密封進行。

第一步，發酵：

1、一定選用老豆腐，而且優先正經滷水點出的鐵鍋豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用來做豆腐乳的，想都不想。

2、將豆腐切成3釐米或者5釐米左右的立方塊。選擇50度以上的大麴酒，將豆腐淋洗一遍。這一步如果要消毒徹底的話，可以先將大麴酒加熱到30度左右再淋洗。

3、將豆腐塊放到竹編裏，上蓋紗布或乾淨稻草，在陽光下每天曬兩個小時，剩下的時間放到陰涼通風處進行自然發酵。這個過程根據天氣和温度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面長滿白色的細毛或有微紅色粘液即可。

第二步：上料醃製：

1、準備一個容器，將辣椒麪，花椒麪，鹽，十三香，少許糖和味精拌勻即成拌料。注意一定要多放鹽，一定要足夠鹹。再準備一個小碗，倒滿大麴酒。鹽和酒是豆腐乳不會變壞的關鍵。

2，豆腐一塊塊先在大麴酒裏浸泡一下，撈出滾滿拌料，一層層的疊加碼放在罈子裏。最後將剩餘的拌料和大麴酒倒在上面封壇。

第三步：靜置二次發酵：

1、其實在罈子裏密封一禮拜就可以吃了，但口感還不夠細膩，味道也吃的不夠。所以還需要有個較長時間的二次發酵。

2、慢慢的等待吧，大約半個月就可以打開看一下發酵狀態，是否夠細膩。如果不夠繼續封壇，一般一個月後總歸口感不錯，可以下飯了。

咱國家的豆腐乳，大致分為兩個流派。一種是以四川為代表的紅豆腐。紅豆腐經歷了發酵和調味，放置二次發酵。另一種以廣式的腐乳為代表，經歷了發酵，調味，密封浸泡三個階段。前一種口味重，麻辣鹹鮮，無敵下飯。後一種相對口味較輕，有大量腐乳汁。用於烹飪，撈麪等，口味濃香，鮮爽。在江門，下屬的開平就是大名鼎鼎的廣和腐乳生產地，那味道真的是非常棒。

豆腐乳這種小吃我國各處都有，無論是東北還是海南，四川還是山東。個人還是喜歡廣東的腐乳，沒那麼鹹，清清爽爽，香氣濃郁，而且非常鮮美。不光用來下粥下面，炒空心菜，也是一等一的美味。