回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題

如何解決肉炒老的問題。

1、肉的選擇。

首先就是肉，肉要選擇對，針對回鍋肉來説，最終的肉吃着不軟不硬，不油膩又香，這才是好吃的回鍋肉，所以，肉要選擇豬屁股尾部那一塊肉，就是我們常説的後臀尖，當然這個地方的肉，有時候不好買，那也可以選擇五花肉，五花肉的話一定要選擇瘦肥均勻的，不能過瘦也不能過肥。

後臀尖這塊肉可以説是做回鍋肉最好的肉，不肥不柴，炒出來不軟不硬，做回鍋肉的效果非常好，當然，五花肉只要選擇的好，也是完全OK的。

2、煮肉技巧。

回鍋肉回鍋肉，首先是大概煮一下，然後就是回鍋炒，這兩步都是重點，關於煮肉方面，冷水下鍋，煮到七成熟即可，千萬不要煮的過老，什麼才是七成熟？就是用筷子插進去，皮很容易扎透，但扎到裏面時，有一定的阻力，並且用刀切開肉後，裏面有1/3的肉處於粉紅色，並且用手一擠，還出血水，這種狀態就是剛剛好。

這裏需記住，煮這一步非常非常關鍵，一定不能煮的過熟，否則後果就是題主所説的，容易把肉炒老，肉炒老後就不香了，並且很柴很硬，非常影響口感。

3、炒肉技巧。

煮出來的肉放冷水中激一下，這是一個小技巧，可很多人不知道 ，激一下可以使肉瞬間收縮，可以鎖住裏面的水分，使肉更筋道，等會兒炒的時候，不易炒老。

接下來就是切片，炒肉了，首先就是倒入肉，煸一下，把肉片炒到微微卷起，就馬上放入調味料，是微微卷起，不要等它完全捲起，那樣再加上調味料炒一會兒，出鍋後肯定是柴的，就炒過了。

回鍋肉製作步驟。

1、原料。

後臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、紅椒、幹辣椒、葱薑蒜、料酒、生抽、豆瓣醬、白糖、鹽。

2、煮肉。

肉清洗乾淨，冷水下鍋，並放薑片、葱段、料酒，大火燒開煮肉，煮至七成熟，即上面説的，裏面有1/3的催是粉紅色的，擠一下有少量血水，這種狀態就馬上出鍋。出鍋後，瞬間放冷水中浸泡一下，浸泡20秒馬上再撈出，也不能浸泡太長時間了。

3、切肉。

切肉片的厚度不要太厚，但也不能太薄了，一般是0.2毫米厚即可，薄薄的一片片的，儘量切的形狀整齊一點。

4、炒肉。

起鍋燒油，油一定要少放，因為等會兒煸肉時，會煸出大量的肥油，油燒熱後，直接放入肉煸，把肥油煸出，一直煸到肉片微微卷起，馬上放葱薑蒜末，並加入豆瓣醬、豆鼓，爆香並炒出紅油，然後倒入蒜苗炒一會兒，最後加入紅椒、青椒爆炒，然後加入各種調味料，基本上爆炒三分鐘左右即可出鍋。