滷菜中那些需要去腥

滷菜去腥方法如下：

1、中和去腥：在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。且番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2、酒類去腥：有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。

3、香料去腥：葱含揮發油及葱蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，可有效去腥。

滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。