麪粉可以用熱水和麪嗎

麪粉可以用熱水和麪的。和麪分冷水，温水，熱水。適合用熱水面團製作的麪食：熱水面團也叫沸水面團或燙麪。

1、和麪水温一般在60-100度。

2、由於在熱水的作用下，麪粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麪筋質被破壞；澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖。

3、因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差。

4、但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

5、熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

6、適合用温水面團製作的麪食：麪粉與50度左右的適量温水調製的麪糰稱為温水面團。

7、由於水温高於冷水，水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

8、温水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

9、適合用冷水面團製作的麪食：冷水面團就是是30度以下温度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。

10、由於用冷水或温度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。

11、澱粉在低温下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。

12、冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。