甜酒釀為什麼長黑毛
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1、製作酒釀的容器/工具/雙手有油或生水:
製作酒釀的過程中只要是沾上油或生水,酒釀發酵過程中就容易進入雜菌,引起它發黴變質。生水指的是沒有煮開的自來水。
2、發酵的温度太高:
甜酒釀的發酵是根黴菌和酵母共同作用的結果。其中根黴菌起到主要作用,它是一種糖化菌,將糯米中的澱粉還原為葡萄糖,然後再由酵母將經糖酵解途徑轉化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點酒味。除了根黴菌和酵母,還會有一些雜菌。
如果發酵温度過高,就會讓雜菌肆意增長,造成甜酒釀發酸、長黴。發酵温度以25-30度為宜,不是温度越高,同樣也不是發酵速度越快越好。
3、發酵時容器沒有密封好,或者經常打開查看:
甜酒釀發酵時建議用保鮮膜將容器裹好密封,放在無陽光直射的陰涼處發酵。不要經常打開查看,否則容易進入空氣,雜菌是喜氧的,如果進入空氣,就容易肆意生長,容易造成黴變。
甜酒釀的自制方法:準備材料:甜酒麴4克,圓糯米/香糯米500克,涼開水180ml
1.將糯米用清水浸泡一晚上(水多放一點也沒事)
2.撈出瀝乾水分
3.把泡好的糯米放入蒸鍋鋪平,用筷子插幾個孔,方便蒸汽對流。大火把水燒開後再中小火蒸40分鐘左右。糯米蒸熟後倒入乾淨容器,趁熱弄鬆散,晾至35度左右
4.撒上甜酒麴,攪拌均勻
5.倒入180ml涼開水,攪拌均勻
6.放入釀酒的容器中,稍稍壓實,用擀麪杖在中間弄一個洞,利於酒釀流出
7.用保鮮膜封好,蓋上蓋子,放置於約30度的温暖處(可以用棉被包裹着的,裏面放了個熱水袋,冷了再換,期間不要開蓋子,會影響發酵)
8.發酵24小時後會看到米粒與容器壁脱離,48小時(夏天36小時)左右就可以吃上甜酒釀啦
做甜酒釀要注意什麼:一、整個過程一定要乾淨。不能有一點點油,不然就會壞掉長毛。
二、米一定要蒸透蒸熟。不然發酵好的米會有夾生的感覺,發酵的味道也會不對。
三、發酵好的酒釀冷藏保存,之後幾天會越來越甜。要密封!
做甜酒釀的常見問題:1、發黴,可能是你製作前消毒不全面,製作前,手要洗乾淨,所有的鍋。盆,鍋蓋,盛裝糯米酒的容器都要開水燙過
2、發酸,是可能是下曲餅的時飯糰還熱了點,過熱必酸。
3、發黃,是和伴曲餅不勻,曲餅少了的地方會被雜菌感染,因而會發黃
4、如果天氣氣温高,也不知你做的時間氣温怎麼樣,如果氣温高,就不要48小時。36小時足夠,就要拆開保温層,降温讓它慢慢再發,就不會酸
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