自制酒釀上面長白毛可以吃嗎

酒釀上長一層白毛，是很正常的現象。特別是自家做的時候，受制於自然條件。

酒釀上的白毛並不影響食用，不過發酵過程中不要頻繁打開容器，最好用透明的蓋子或保鮮膜包裹，比較容易看見出酒的狀態。如果長出的菌絲是紅色或綠色的，那就是變質了，不能食用了。

想酒釀甘甜爽口不長毛，製作時要注意工具的潔淨，只要是製作過程中用的到的工具最好都用開水燙一下，主要目的是去掉生水和油污，以免感染雜菌長出白毛。

一、長時間暴露空氣中沒有將蓋子蓋好，空氣中的細菌會沾附繁殖。

二、盛酒的容器本身沒有高温殺菌消毒。

三、沾染了油鹽生水或勺酒時用的勺子不乾淨。發酵過程中，因為温度的關係及容器不清潔及伴藥過程中用了不清潔的工具，都會導致發酵時長黑毛或米粒發紅等等，做米酒就是做良心，乾淨衞生清潔，做出來的酒會完好並香甜醇厚，反之，酒釀則會還以“顏色”。

酒釀的發酵時間跟室內環境、温度、保護程度都有直接的關係，正常情況下，保持温度三十度左右，約三十六至四十小時即可完成，如果常温發酵，白天夜晚有温差，如果保暖措施到位，一般四十八小時即可完成。

食材：糯米、黑米、甜酒麴、涼開水

步驟一：提前一晚或十個小時把五百克黑白糯米洗淨，用清水浸泡起來。糯米浸泡到用手指一碾就碎的狀態，就可以上鍋蒸了。前提是鍋具和蒸布一定要用開水燙一遍。

步驟二：蒸鍋里加入足量的清水，把浸泡好的糯米平鋪到蒸布上，然後用乾淨的筷子在糯米中間多戳幾個洞。

步驟三：大火蒸三十分鐘左右，如果米泡的不夠軟，再蒸的過程中可以把表面的糯米上噴些開水，避免蒸出來的糯米飯夾生。

步驟四：把米飯裝入提前用開水燙過的容器裏，用筷子扒散，晾涼。把兩克的甜酒麴倒入二十毫升的涼開水中，用乾淨的筷子攪拌均勻。

步驟五：等糯米飯不燙手時倒入兩百克涼開水，帶上一次性手套把米飯抓散呈一粒粒的狀態，然後倒入甜酒麴液體，再次用手拌均勻。

步驟六：把拌好酒麴的米飯裝入開水燙過的容器中，表面用手抹平，然後在米飯中間掏一個洞，最後把容器密封起來。

一斤糯米放2克甜酒麴剛剛好，甜酒麴可以用涼開水化開倒入糯米飯中，也可以直接撒進放置到常温的糯米飯中。值得注意的是糯米飯的温度一定不要太高。倒入甜酒麴前用自己的手背去感受糯米飯的温度，不燙手時才能倒入甜酒麴，甜酒麴不要放太少，太少了發酵慢，太多了會發苦。

甜酒麴中的根黴菌和酵母菌一樣同是自然界中存在的天然菌體，天然菌體都容易收到周圍温度的影響。最適合根黴菌生長的温度是十五度到三十度左右，到了三十五度左右，根黴菌就會停止發酵。冬天，室温低，我們在製作米酒是一定要注意保温，容器周圍温度不能太低，也不能放到温度過高的地方，在平均温度二十度左右，發酵大概需要四十八小時，平均温度低一些發酵的就會慢一些，平均温度高一些發酵的會更快。主要還是根據出酒的狀態和酒釀的口感來調整發酵的時間。