放了白糖酵母怎麼面還是發不起來

並不是往麪粉裏面加了酵母和白糖，面就會發的很好。面能不能發起來和酵母的用量，酵母的質量、白糖的用量，和麪的水温，發酵時周圍的温度都有一定的關係。

酵母的用量：

首先來説酵母的用量，酵母的用量和麪粉的比例約是1:100，也就是説一斤麪粉要加五克的酵母麪粉才能有很好的蓬鬆效果。酵母的用量可以隨季節的變化小幅度的增減，在夏日高温裏，一斤麪粉三克酵母就能達到理想的蓬鬆效果。在寒冬臘月發酵速度慢，一斤麪粉可以加七克酵母，在其他不冷不熱的季節裏五克酵母剛好。

酵母的質量：

常見的酵母有十克一包，十五克一包和一百克一包的，建議不常做發麪食品的家庭買十克或十五克一包的，大包的雖然比較划算，但是開袋後放置太久酵母會失去活性。如果不確定酵母是否有活性（發麪能力），和麪前可以先檢測一下酵母是否還有活性，可以把適量的酵母倒入三十五度的温水中，靜置幾分鐘後，水面出現密集細小的泡沫就説明酵母活性足，如果沒有泡沫的產生，就説明酵母失去了發酵的能力，只能丟掉了。

白糖的用量：

和麪時放少量的白糖是為了促進麪糰發酵，麪糰蓬鬆的過程就是酵母食用麪粉的糖分然後生長繁殖的一個過程。白糖這個作用很多朋友應該都瞭解。但是少量的添加白糖並達不到豐富口感的效果，有些朋友就會加入更多的白糖。白糖的用量一旦過多就會抑制酵母的生長繁殖。根據我經常做紅糖饅頭紅糖發糕的經驗，糖的用量不超過麪粉的百分之二十五，就不會影響麪糰的發酵。如果還想增加白糖的用量，那就只能將普通的酵母換成耐高糖的酵母，不然麪糰很可能就發酵不起來。

和麪的水温：

酵母是自然界種天然存在的菌種，天然菌種最大的弱點就是怕高温。酵母菌能承受的最高温度是四十度，温度再高就會失去活性。如果和麪時水温超過四十度，那麼和麪酵母已經失去活性，面自然也發酵不起來了。酵母低温下生長繁殖能力減弱，面可以發酵起來，只是發酵時間會延長，需要耐心等待。

發酵時周圍的温度：

一年四季，只有冬季發麪比較慢，所以我們經常會把和好的面盆放到温暖的地方加熱，促使麪糰快速膨脹。但是一不小心，面盆周圍的温度過高，酵母菌失去活性，也會導致麪糰發酵不起來。

第一，請檢查一下安琪酵母的生產日期：

過期的安琪酵母絕對不要用，如果你心疼這一點酵母粉堅持使用，那麼後面還將損失更多的材料。

第二，請了解安琪酵母正確使用方法：

正確方法應該是準備好一碗不燙的温水，請注意是温水。然後將酵母粉放入水中攪拌均勻放置10分鐘後再分次倒入麪粉裏攪拌。酵母粉放多少，需要根據麪粉分量決定，通常500克麪粉要放4克到5克的酵母粉。我自己每次500克麪粉只放4克，放太多，感覺味道不夠好。

第三，和麪是否揉到位：

發麪最考驗人的是和麪，千萬別以為揉幾下就可以了。不反覆揉麪，就很難讓酵母粉均勻揉入麪粉中，這樣就很難達到麪糰每一個部分都能有酵母生長繁殖了。揉麪是一個很累人的技術活，老一輩的人和麪講究“三光”：面光、盆光、手光。不過那都是傳統的技術了，在這裏我可以給你get一個很省力的技巧，學會了你在也不會討厭和麪了。

1、和麪的盆一點水都不能有，潮濕的面盆四壁很容易粘麪粉的，粘上去想摳都摳不下來，所以一定要乾燥。

2、然後放入麪粉，挖一個坑，將調兑好的酵母水先倒入一點兒，用筷子調拌均勻，注意別把水碰到盆邊。

3、然後繼續挖坑，再倒水調拌，直到所有面粉都調成絮狀即可。

4、把麪粉倒在案板上，先大概揉成麪糰，然後放在盆裏蓋上佈防止10分鐘左右

5、放置一會兒的麪糰，水分基本上已深入裏面，再動手揉麪就沒那麼費勁了，接下來輕而易舉就能將麪糰揉又亮又光滑了。好了，接下來繼續給大家説發酵的事兒吧！

第四，發酵和温度也有很大關係：

不是放了酵母粉揉好面就能保證一定可以發酵成功，如果温度達不到，酵母粉就很難生長繁殖，尤其是北方冬天寒冷，室內温度較低很不適合發酵，那麼怎麼辦呢？我有三個辦法，您看着哪個好操作就試哪個吧！

1、放入被窩裏，盆旁邊記得放一個熱水袋，保證足夠的温度。這老土方法，以前常看奶奶最愛用。

2、鍋裏準備好温水，將面盆坐在鍋中發酵，記得勤換水保持温度，不過千萬別用很熱的水喲！

3、放烤箱或麪包箱裏發酵，這得準備一台機器設備的哈！

第五，發酵好的麪糰不要加很多生面粉：

在排氣的時候，不要加很多面粉摻和進去，摻和太多就會又進入很多生面粉，生面粉是無法發酵的哦！一般發酵好的500克麪糰排氣，只需要加50克麪粉即可了。

1、配料比例：

主要是麪粉、酵母、糖、水的比例；

一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；

高糖配方面粉500g，酵母5g（超過7%用糖量建議使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。

2、温濕度：

室內温度：

室內常温26-40度之間，建議控制在36度左右，發酵箱發麪一般控制在42度左右；濕度一般為80% ，工廠生產提升到90-100%；如果低於20度建議將麪糰放置比較温暖的地方發麪。

水温：

室温較高可以使用常温自來水發麪，室內温度低使用温水發麪，發麪水温不要超過40度，手背測試不燙手，温度過大影響酵母活性；

3、發酵時間：

成型前發酵與成型後發酵：

配方比例温濕度控制得當就是時間啦，成型前發酵一般控制在20-40分鐘可以發麪至2倍大，撕開面團有蜂窩組織代表發麪完成。

成型後發酵是和麪完成後直接包制，包制完成後放入醒發箱發酵，20-40分鐘，醒發準確時間，醒發程度一般需要人工判斷，不粘手、一至兩倍大、有彈性、緊實即可。